果胶酶对慕萨莱思葡萄酒澄清效果的研究

摘要

澄清技术是葡萄酒加工中最重要的工艺技术之一,果胶酶澄清葡萄酒,具有效果显著,简便,以及快速等特点.由于慕萨莱思葡萄酒中含有果胶等物质,使得慕萨莱思葡萄酒容易浑浊,产生沉淀,严重影响葡萄酒的质量.用果胶酶进行单因素澄清实验和最优澄清工艺的研究.结果表明,果胶酶用量为0.10～0.20mL/L,酶解pH3.5～4.5,酶解时间90～150min,酶解温度35～45℃,的条件下对慕萨莱思进行澄清,透光率达84.4％.以单因素实验为基础,通过正交试验确定果胶酶对慕萨莱思澄清的最佳条件是:果胶酶用量0.10mL/L,酶解时间90min,酶解温度40℃,酶解pH4.0.