香肠发酵和成熟过程中食用安全性探析

摘要

为了解传统工艺生产香肠过程中的食用安全性,分析了香肠发酵和成熟过程中亚硝酸盐、组胺、pH、水分活度(Aw)和酸价(AV)的变化.结果表明:香肠在成熟过程中最高pH 在6.71;最终的水分活度在0.80 左右;酸价随成熟时间增长而增加;亚硝酸盐和组胺的含量随成熟时间先增加后降低.分析表明:香肠在发酵和成熟过程中,有组胺和亚硝酸盐等有害物质产生,应该对传统的生产工艺进行改良,从根本上提高食用安全性,降低有害物质对消费者健康的伤害.