不同发酵剂对发酵羊肉香肠生产过程中挥发性风味物质的影响

摘要

本试验将实验室筛选出的植物乳杆菌X3-9和干酪乳杆菌X3-12分别与木糖葡萄球菌进行复配，并制作发酵羊肉香肠。通过研究不同发酵剂对发酵羊肉香肠的常规理化指标和挥发性风味物质的影响，为自主产权发酵剂的研发以及发酵羊肉香肠风味的改善提供了理论依据。本试验研究结果如下：
　　发酵结束后，各试验组pH值均显著低于D组，X3-9组显著低于X3-9+M组（P＜0.05），X3-12组显著低于X3-12+M组（P＜0.05）。贮藏4周后，各试验组Aw值均显著低于D组，X3-12组最低为0.802；X3-12+M组的亚硝酸盐含量最低为1.378 mg/kg；各试验组的e值均显著大于D组。说明发酵剂可降低pH、Aw、亚硝酸盐含量，改善发酵羊肉香肠色泽。单一组比混合组降低pH更显著，X3-12降低Aw最显著，X3-12+M降解亚硝酸盐最显著。
　　贮藏4周后，由蛋白质产生的挥发性风味物质中，2-甲基-丁醛在X3-12组中含量最高为1.718 ug/g。3-甲基-正丁醛在X3-12+M组中的含量（20.699 ug/g）最高。由脂肪产生的物质中，3-甲基-丁醇在X3-9+M组中含量最高为21.904 ug/g。己醛在X3-12+M组香肠中含量最高为0.644 ug/g。反-2-十一烯醛含量为0.035 ug/g，仅X3-12+M组香肠中检出。由碳水化合物产生的物质中，乙酸甲酯在X3-12+M组中含量最高为1.718 ug/g，乙酸乙酯在X3-9+M组中含量最高为1.119 ug/g。乙酸的含量在X3-9+M组（0.116 ug/g）中最高。而2，3-丁二醇只有X3-9+M组检出，其含量为0.044 ug/g。就挥发性风味物质种类和总含量而言，X3-9+M组和X3-12+M组均较高。说明发酵剂可促进香气风味的形成，且混合发酵剂对其影响更突出。X3-12有利于2-甲基-丁醛增加，X3-9+M有利于3-甲基-丁醇、乙酸乙酯、乙酸、2，3-丁二醇等增加，而X3-12+M有利于3-甲基-正丁醛、己醛、反-2-十一烯醛、乙酸甲酯等增加。

目录

声明

1 引言

1.1 羊肉及羊肉产业的概述

1.2 发酵香肠的概况

1.2.1 发酵香肠的分类及特点

1.2.2 发酵香肠的国内外研究进展

1.3 发酵香肠中挥发性风味物质的来源

1.3.1 蛋白质的水解作用

1.3.2 脂肪的水解及自动氧化

1.3.3 碳水化合物的降解作用

1.4 发酵香肠中常用的发酵剂及其对风味的影响

1.4.1 细菌

1.4.2 霉菌

1.4.3 酵母菌

1.5 研究目的及意义

2 材料与方法

2.1 试验材料与设备

2.1.1 主要原辅料

2.1.2 试验试剂

2.1.3 香肠发酵剂

2.1.4 试验仪器设备

2.2.1 发酵羊肉香肠的制作

2.2.2 发酵羊肉香肠理化指标的测定

2.2.3 发酵羊肉香肠中挥发性风味物质的测定

2.2.4 数据处理

3 结果分析与讨论

3.1 发酵剂对腌制后发酵羊肉香肠品质及挥发性风味物质的影响

3.1.1 发酵剂对腌制后发酵羊肉香肠理化指标的影响

3.1.2 发酵剂对腌制后发酵羊肉香肠中挥发性风味物质的影响

3.2 发酵剂对发酵后发酵羊肉香肠品质及挥发性风味物质的影响

3.2.1 发酵剂对发酵后发酵羊肉香肠理化指标的影响

3.2.2 发酵剂对发酵后发酵羊肉香肠中挥发性风味物质的影响

3.3 发酵剂对成熟后发酵羊肉香肠品质及挥发性风味物质的影响

3.3.1 发酵剂对成熟后发酵羊肉香肠理化指标的影响

3.3.2 发酵剂对成熟后发酵羊肉香肠中挥发性风味物质的影响

3.4.1 发酵剂对贮藏4周发酵羊肉香肠理化指标的影响

3.4.2 发酵剂对贮藏4周发酵羊肉香肠中挥发性风味物质的影响

4 结论

致谢

参考文献

附录

作 者 简 介