一种戊糖片球菌菌株和以该菌株制成的发酵剂及该发酵剂在肉食品生产过程中的应用

摘要

本发明公开了一种戊糖片球菌菌株和以该菌株制成的发酵剂，本发明的戊糖片球菌I9菌株(Pediococcus Pentosaceus I9)在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心的保藏号为：CGMCC No.0918。本发明戊糖片球菌I9菌株能耐受6.0%的食盐溶液和80～100mg/Kg浓度条件下的亚硝酸盐溶液，以其为菌种制成的发酵剂可以应用于肉食品的发酵生产中，制作出的发酵香肠发酵风味浓郁，不产生异味，产生生物胺的量很小，发色效果良好，提高了产品的风味品质。最适温度为28℃，在57～60℃范围内灭活。