漂洗对淘汰蛋鸡肉糜蛋白质含量以及凝胶特性的影响

摘要

研究了漂洗次数对淘汰蛋鸡胸、腿肉糜色泽、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、凝胶硬度、弹性、出品率、压榨失水率的影响.结果表明:漂洗能够明显改善鸡腿肉糜的色泽;漂洗使鸡肉糜肌浆蛋白的含量减少,肌原纤维蛋白含量相对增加,过多的漂洗会造成肌原纤维蛋白的流失;鸡胸肉糜经1次漂洗后凝胶的硬度、弹性、出品率最大,压榨失水率最小,分别为2896.49 g±82.25 8,0.94±0.0038、81.36%±1.7%、35.17%±0.86%;漂洗使鸡腿肉糜硬度显著变小,对弹性和压榨失水率没有显著影响,1次漂洗的出品率最大.