一种改善淘汰蛋鸡肉糜品质的方法

摘要

本发明提供了一种改善淘汰蛋鸡肉糜品质的方法，涉及食品加工技术领域。该方法包括以下步骤：1)将碎鸡肉、食盐、复合磷酸盐、碳酸氢钠和冰水混合，0℃‑15℃进行真空斩拌获得第一物料；2)将所述第一物料、生姜提取物原液和冰水混合，0‑15℃进行真空斩拌获得第二物料；3)将所述第二物料、蔗糖和冰水混合，0‑15℃进行真空斩拌，即得淘汰蛋鸡肉糜。本发明所述方法能够有效缓解肉糜在单位时间内冷藏过程中淘汰蛋鸡肉糜蛋白氧化的问题，有效抑制肉糜在单位时间内冷藏过程中淘汰蛋鸡胸肉糜蒸煮损失和解冻损失升高的问题，改善质构的同时还可以减少冻藏过程中刺激性气味的产生。