肉糜

摘要： 农历虎年的新年已过去月余,但每每想起,仍然余味犹存。盼年总是有明确的目的:可以与家人团聚,吃过年美食,买鞭炮玩……当然最盼望的还是父亲做的炸肉圆,每年必做。似乎这个仪式好像自打我记事起便年年如此了。炸肉圆看似简单,实则前期准备工作繁复。一早,父亲便去菜场买回新鲜的猪肉以及配料,葱姜蒜自是不必说,还要有灵魂辅料——莲藕。紧接着是处理食材,猪肉搅成肉糜,莲藕剁碎,全部放置碗中,加入葱姜蒜和已提前泡发一夜的糯米,再打两个鸡蛋,生抽、盐、料酒和糖少许,顺时针方向搅拌均匀,自行控制大小搓成圆形丸子。

摘要： 肉丸又名肉圆,寓意“团圆”,是传统美食之一,常用于火锅、炒菜、煲汤等。肉丸除现做现吃,还可以通过速冻技术加工成速冻肉丸,成为百姓餐桌上的常客。为帮助消费者科学认识和安全选购食用速冻肉丸,中国食品科学技术学会特做如下消费提示:速冻肉丸品类多速冻肉丸是肉糜类速冻调制食品。

摘要： 将血球蛋白粉(spray-dried blood cells,SBC)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)和猪血浆蛋白(porcine plasma protein,PPP)分别以不同添加量添加至肉糜中,研究其对肉糜品质及其肌原纤维蛋白结构的影响,以未添加非肉蛋白的肉糜为空白对照,以蒸煮损失、色度、pH值、微观结构、质构等为考察指标。结果表明:与空白对照组相比,添加EWP使得猪肉糜呈现疏松多孔结构,导致其保水性降低;而添加PPP能够显著改善肉糜凝胶的保水性、质构特性和微观结构,提高肉糜pH值;质构分析结果表明,非肉蛋白的添加能够显著提高肉糜的咀嚼性;添加SBC使肉糜红度值提高;通过分析肌原纤维蛋白的二级结构发现,加入PPP和SBC组酰胺Ⅰ带最大吸收峰红移,表明α-螺旋含量提高,相应地,无规则卷曲含量下降,导致凝胶结构变致密,凝胶强度与凝胶保水性提高;经非肉蛋白处理的肌原纤维蛋白紫外吸收强度普遍有所降低,紫外吸收光谱图中的最大吸收峰略微红移,表明蛋白质发生聚集。综上所述,添加PPP可有效改善肉糜品质。

摘要： 无论逢年过节,还是日常三餐,东北人的饭桌上总少不了_盘香肠。中国本土的传统香肠大都是用纯肉风干发酵的“生肠”(如广味、川味香肠),而东北香肠基本都是切了直接吃的“熟肠”——这种把肉糜、淀粉混在一起煮熟再灌装的熟肠,是西方传来的。(生肠与熟肠详见《博物》2014年月号)与中国南方的通商口岸相比,东北三省虽不是熟肠传入最早的.

摘要： 1阵雨过去,乌云以肉眼可见的速度重新散开,露出青锁色,摊贩竹筐里的带叶蔬菜已经售空,余下橘黄色的南瓜孤零零悬在架子上。沾着暗红肉糜的木质案板、开膛破肚的水果和腐烂鱼虾的混合味道,在晚风中解散,融化成蔓延的液体印在鞋底,被路过的男人一并携带回家。从菜场回来一路冷清,只有廊道角落那盆枝叶怏怏的万年青在静静等候他。

摘要： 伊朗真正的美食,是主妇们代代相习、为一家老小用心烹制的菜肴,在街边开饭馆谋生的粗糙汉子又哪里会晓得。在习惯了中式餐饮的人看来,中东食物烹饪手法较简单,烧烤和炖煮是处理绝大多数肉类的基本料理方法;而在调味方面,大量辛香料的使用会盖住食材本身的味道。“卡巴卜”( Kabab)——烤肉糜条,大概是犹太社区之外,多数中东食谱上的基础味道。

摘要： 为研究乳酸菌发酵工艺对肉糜品质的影响,采用单因素实验研究了乳酸菌发酵条件对猪肉肉糜的pH、亚硝酸盐、水分含量、氨基酸含量以及质构等指标的影响.得到肉糜最佳的发酵工艺为:乳酸菌添加量为2％,发酵温度为35°C,发酵时间为24 h,并在85°C水浴下灭菌30 min,在此条件下的发酵肉糜pH值为5.33±0.02,水分含量为64.937％±0.095％,氨基酸含量为(1783.33±28.87)g/kg,且亚硝酸含量为(11.092±0.02)mg/kg,降解率在44.80％左右,远小于国家标准30 mg/kg,发酵肉糜具有较好的感官品质,肉质细嫩,弹性较好.

摘要： 将没食子酸添加到大豆蛋白-大豆油预乳化液中,以预乳状液质量为基准,添加0.02％丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)作为对照,通过测定预乳状液的硫代巴比妥酸(thio-barbituric acid reactive substances,TBARS)值、离心稳定性、黏度,确定没食子酸最佳添加量;用预乳状液替代鸡肉糜中的动物脂肪,通过测定肉糜蒸煮损失、色差、质构,确定最佳脂肪替代比例.结果表明:没食子酸添加量为0.05％时,预乳状液的TBARS值最小,离心稳定性、黏度较好;脂肪替代比例为25％时,肉糜色差和质构特性较好,但预乳状液导致肉糜蒸煮损失增加.因此,预乳状液作为脂肪替代物在乳化型肉制品中的应用还有待进一步研究和改进.

摘要： 亚硝酸盐在食品中的重要作用之一是促进肉制品产生良好的颜色，但由于其潜在的致癌性，使其应用受到限制。本研究以新鲜猪血为原料，制备糖化亚硝基血红蛋白，并对制备条件进行优化，同时研究合成色素的稳定性和在肉糜中的应用效果。结果表明：制备糖化亚硝基血红蛋白溶液反应的最适温度为70°C，反应20min，pH 值为7.5，蔗糖为最佳糖源。最终制得的糖化亚硝基血红蛋白溶液在白炽灯下光照20d，仍保持较好的颜色，说明制备的糖化亚硝基血红蛋白具有较高的稳定性。将所得产品应用于肉糜中，其发色效果优于对照和添加亚硝酸钠组。这表明，糖化亚硝基血红蛋白作为一种亚硝酸盐发色功能的替代物，具有很好的发色效果。

摘要： 目的:评价食品检验机构对苯甲酸、山梨酸的检测能力,帮助提高相关实验室的检测技术水平和质量控制能力.方法：制备分割水平对样品,实施能力验证计划,获得各参加实验室内糜中苯甲酸、山梨酸含量的测定结果,进行稳健统计分析,以稳健Z比分数评价实验室检测能力.结果：样品通过分析,在P＜0.05显著水平,均匀且在3个月内稳定.94家参加实验室的结果满意率为68.1％,可疑率为11.7％,不满意率为20.2％.结论:参加本次能力验证实验室多数可以准确测定,部分实验室的质控能力有待提高.

摘要： 本发明提供一种1，1-二氯乙烯类树脂膜，其是由树脂组合物形成的，所述树脂组合物为：相对于100重量份1，1-二氯乙烯类树脂，含有0.05～1.5重量份的碳原子数19～25的脂肪酸成分与聚甘油成分所形成的酯的树脂组合物；还提供由该膜形成的肉糜制品用肠衣、以及在该肠衣中填充包装有肉糜制品的包装肉糜制品。

摘要： 本发明提供了一种低温肉糜制品质量等级调控方法，步骤如下：(1)调查不同添加量的原辅料对质构特性的影响，获得不同原辅料和质构特性间的基础数据；(2)利用MATLAB进行原辅料种类和质构特性间相关性分析，确定原辅料和质构特性间的相关关系；(3)采用MATLAB进行函数筛选，拟合，构建不同辅料和质构特性指标间的模型；(4)依据企业标准进行模型反算，获得不同原辅料在不同等级产品中的理论添加量；(5)利用国标，结合实际生产，确定原辅料在不同质量等级产品中的适宜添加量。本发明构建了原辅料和质构特性间的模型，借助企业质构分级标准，建立原辅料和质量等级间的联系，实现了基于原辅料来调控肉糜制品质量等级的方法。

摘要： 本发明涉及一种降低肉糜脯水分活度的调节剂、肉糜脯及其制作方法，属于食品添加剂技术领域。本发明的肉糜脯水分活度调节剂，包括以下重量份的组分：可得然胶2～6份，甘油5～15份，玉米蛋白酶解物10～20份。本发明提供了一种操作简单、效果好的肉糜脯水分活度调节剂，将其添加到肉糜脯中，能够显著降低肉糜脯的水分活度，提高水分含量，得到的产品具有良好的嫩度和口感；同时，在肉糜脯贮藏期间，抑制脂肪氧化效果显著。

摘要： 本发明提供一种1，1－二氯乙烯类树脂膜，其是由树脂组合物形成的，所述树脂组合物为：相对于100重量份1，1－二氯乙烯类树脂，含有0.05～1.5重量份的碳原子数19～25的脂肪酸成分与聚甘油成分所形成的酯的树脂组合物；还提供由该膜形成的肉糜制品用肠衣、以及在该肠衣中填充包装有肉糜制品的包装肉糜制品。

摘要： 本发明涉及一种提高肉糜保水保油性的处理方法，首先取新鲜畜禽肉去除脂肪和结缔组织，绞碎形成肉糜，经高压处理后向肉糜中依次加入魔芋胶和食盐，然后加入血浆蛋白粉混合搅拌，在搅拌过程中向肉糜缓慢均匀喷洒1.8‑2.0U/g转谷氨酰胺酶溶液；在肉糜中分批加入二氧化碳微气泡冰水混合物并高速搅拌均匀，最后经真空处理后包装得到肉糜制品。本发明制备方法简单，步骤易于操作，通过高压处理能使肉糜中的自由水向结合水和不易流动的水转化，提高肉糜的保水保油性，诱导蛋白质形成三维空间网状结构，提高肉糜的凝胶性能。

摘要： 本发明属于食品加工技术领域，尤其为一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法，包括如下步骤：S1‑鸡胸肉预处理；S2‑低钠鸡肉糜多糖混合体系制备；S3‑超声波处理；S4‑低钠鸡肉糜热诱导凝胶制备；本发明将添加品质改良剂多糖和高强度超声波进行耦合来处理低钠鸡肉糜，一方面，多糖通过与蛋白质相互作用，使肉糜凝胶形成更加紧凑的三维网络结构，另一方面，高强度超声波产生的空化效应和湍流能够破坏肌原纤维蛋白的构象，并使其粒径减小，更多活性基团暴露出来，有利于在加热过程中增加蛋白质的交联程度，形成致密均匀的网络结构。

摘要： 本发明公开了一种肉类食品生产用肉糜制造机，属于食品生产制造机技术领域，包括肉食处理箱，肉食处理箱底面设有成品箱，成品箱外侧中间位置连通有进肉口，肉食处理箱内部滑动设置有处理板，肉食处理箱内部滑动设置有处理板，处理板上侧设有多点同步施压均衡机构，通过多点同步施压均衡机构推动处理板上下往复滑动，肉食处理箱底部设有连续堆肉往复处理机构，多点同步施压均衡机构的设置，使其可以带动处理板上的肉糜颗粒刀进行上下移动进行工作，此时，不仅对肉通过肉糜颗粒刀进行切割，同时通过压力对肉进行碾压，从而使其可以充分地进行工作，提高了处理的效果，同时多点均衡的配合，使其可以无盲区对其进行处理，加快了处理的效率。

摘要： 本发明公开了一种基于拉曼光谱快速检测猪肉糜中TBARS含量的方法，属于食品检测领域。本发明的基于拉曼光谱快速检测猪肉糜中TBARS含量的方法，该方法是利用光谱信息与猪肉糜中的TBARS参考值建立定量预测模型，从而利用拉曼光谱快速预测猪肉糜中TBARS含量。拉曼光谱实现在线快速分析检测，通过建立拉曼光谱与猪肉糜TBARS之间的定量预测模型，根据所建的模型，可以通过采集的光谱直接获得猪肉糜TBARS含量，达到无损快速、高效、准确检测猪肉糜中TBARS含量的目的。

摘要： 本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种声共振辅助处理牛肉糜3D打印适老性食品的方法，具体包括以下步骤：步骤S1，绞肉，将鲜牛肉剔去脂肪和筋膜后用绞肉机绞成牛肉糜；步骤S2，预腌制，将碱性氨基酸和牛肉糜加入声共振的混合容器中，经声共振混合得到预腌制牛肉糜；步骤S3，腌制，将预腌制得到的牛肉糜在4～5°C下腌制30～75min；步骤S4，定型，将腌制好的牛肉糜进行3D打印；步骤S5，蒸煮，将定型后的牛肉糜进行蒸煮，取出后即食或冷藏。本发明对经声共振辅助处理的牛肉糜进行3D打印，通过不同的打印填充密度，改变其力学性能，所得产品与普通牛肉产品相比，其硬度，内聚性，咀嚼性，回复性等均显著减小，在满足营养的同时更加适合老年人食用。

摘要： 一种虾尾制品生产用肉糜输送装置，包括输料槽，输料槽的底部两端均转动连接有电动支撑腿，输料槽远离出料口一端两侧开设有卸料槽，输料槽的两端均转动连接有传动辊，两个传动辊之间转动连接有传送皮带，传送皮带的表面等距固定连接有若干刮板，本实用新型具有以下优点：本装置通过传送带带动刮板做循环运动，利用刮板将输料槽内位于卸料槽处的肉糜刮动剥离，实现肉糜的输送，当肉糜移动到输料槽处时刮杆将刮板上的肉糜刮落，嫌少肉糜输送过程中因粘连导致的浪费。