以植物乳杆菌为发酵剂制备的乳酸菌发酵面团、馒头及其制备方法

摘要

能够改善馒头的风味和质构、提高馒头的营养价值的以植物乳杆菌为发酵剂制备的乳酸菌发酵面团。技术方案是：是由下列重量份的原料组成：面粉9～11份、植物乳杆菌L.plantarum HM-68菌粉0.4～0.5份，所述菌粉含L.plantarum HM-684×109CFU/g），水9～11份，其中所述的植物乳杆菌L.plantarum HM-68保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号：CGMCC No.6969，保藏日期为：2013年5月10日。本发明还公开了发酵面团、馒头的制备方法。

说明书

技术领域

本发明涉及乳酸菌发酵面团领域，更具体地，涉及能够改善馒头的风味和 质构、提高馒头的营养价值的以植物乳杆菌为发酵剂制备的乳酸菌发酵面团、 馒头及其制备方法。

背景技术

馒头是中国一种历史悠久的传统发酵食品，以小麦粉为主要原料，将小麦 粉加水、酵母或面肥、老面、起子、酵汁等起发剂，搅拌揉和成面团，经发酵、 揉制、成型、醒发等处理，再经汽蒸熟化定形的小麦面制食品。

酸面团发酵是一种典型的传统生物技术，在发酵面食中起着重要的作用。 乳酸菌通过产生有机酸使原料快速酸化。酸化作用影响谷物和菌体内α-淀粉酶和 蛋白酶的活性以及可溶性风味物质的溶解，此外其产生乙酸、乙醇、芳香物质、 细菌素、胞外多糖和一些重要的酶，间接影响面制品的风味，质地和老化问题。 乳酸菌水解蛋白生成氨基酸和小肽成分，可改善面团的流变特性和制品口感。 乳酸菌发酵酸面团可以以不同的方式改善全谷制品的营养：创造富含纤维的低 面筋制品，稳定和增加其中各种生物活性物质，降低淀粉的生物利用度，提高 矿物质的生物利用度等。

利用乳酸菌发酵馒头，能够改善馒头的风味和质构，延缓馒头的老化，减 少抗营养因子，提高馒头的营养价值。使用L.plantarum HM-68发酵制备的面 团可改善馒头风味、质地、延长保质期和延缓馒头老化，可用于馒头的工业化 生产。

发明内容

本发明的目的是提供一种能够改善馒头的风味和质构、提高馒头的营养价 值的以植物乳杆菌为发酵剂制备的乳酸菌发酵面团、馒头及其制备方法。

本发明是通过下述技术方案实现的。

以植物乳杆菌为发酵剂制备的乳酸菌发酵面团，其特征是由下列重量份的 原料组成：面粉9～11份、植物乳杆菌L.plantarum HM-68菌粉0.4～0.5份， 所述菌粉含L.plantarum HM-684×10⁹CFU/g），水9～11份，其中所述的植物 乳杆菌L.plantarum HM-68保藏于地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号， 中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号：CGMCC No.6969， 保藏日期为：2013年5月10日。

以植物乳杆菌为发酵剂制备的乳酸菌发酵面团的制备方法，其特征是包括 下列步骤：

将水和、植物乳杆菌L.plantarum HM-68菌粉混匀，然后将混合溶液缓慢 加入面粉，搅拌均匀，调制成面团，将搅拌好的乳酸菌面团置于37℃±2℃醒 发室醒发3小时，得到乳酸菌发酵面团。

一种含有植物乳杆菌L.plantarum HM-68发酵馒头的制备方法，其特征是 包括下列步骤：

将面粉40～45重量份、水10～12重量份、醒发好的乳酸菌面团18～22重 量份加入到搅拌器内混匀，然后将0.16～0.18重量份的鲜酵母均匀的撒入搅拌 器中调制成含乳酸菌-酵母菌混合面团；

将调制好的含乳酸菌-酵母菌混合面团置于醒发室醒发。醒发温度： 25℃±2℃，相对湿度：50～80%，醒发时间1小时，醒发终点pH为5.90～6.00。 乳酸菌-酵母菌混合面团醒发完成后加入5.0～6.0重量份的面粉，0.09～0.1重量 份的面碱（Na₂CO₃）调制成均匀的面团，此时面团pH为7.10～7.20，面团经机 械滚压成型后装盘进行三次醒，醒发温度：37℃±2℃，相对湿度：50～80%， 醒发时间为30min，将醒发好的馒头坯于100℃±2℃蒸箱中蒸制20min，得到 使用L.plantarum HM-68发酵面团制备的馒头。

优选的，乳酸菌-酵母菌混合面团中乳酸菌面团占总面团重量的1/5。

本发明的有益效果是：

本发明提供的L.plantarum HM-68发酵馒头具有下述的积极效果：

采用本发明方法所得到的乳酸菌发酵馒头，酸感适中不刺激，发酵香气浓 厚宜人，麦香味浓厚，整体香气清新；表面洁白，色泽均匀一致，有光泽，切 面气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，组织蓬松之海绵状，无生 心；可以有效的延缓老化程度和延长保质期。

本发明在面团中接入L.plantarum HM-68菌种，通过合适的制备工艺，使 本发明的发酵面包馒头品质（风味、质地、老化程度和保质期）得到改善。

附图说明

图1为乳酸菌L.plantarum HM-68发酵馒头工艺流程图；

图2乳酸菌L.plantarum HM-68发酵馒头能够显著降低水分迁移速率、延 缓老化对比图；

图3乳酸菌L.plantarum HM-68发酵馒头的硬度明显低于普通馒头对比图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明；下述实施例只是说明性的，并不 限制本发明的保护范围。

下述实施例中的实验方法，如无特别说明，均为常规方法。

以植物乳杆菌为发酵剂制备的乳酸菌发酵面团，由下列重量份的原料组 成：面粉9～11份、植物乳杆菌L.plantarum HM-68菌粉0.4～0.5份，所述菌 粉含L.plantarum HM-684×10⁹CFU/g），水9～11份，其中所述的植物乳杆菌 L.plantarum HM-68保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心， 保藏号：CGMCC No.6969，保藏日期为：2013年5月10日。

图1中，以植物乳杆菌为发酵剂制备的乳酸菌面团的制备方法，包括下列 步骤：：

将搅拌好的乳酸菌面团置于37℃醒发室醒发3h，得到乳酸菌发酵面团，此 时面团的pH应为6.05±0.05。乳酸菌面团配方（面粉11kg，L.plantarum HM-68 菌粉45g（含L.plantarum HM-684×10⁹CFU/g），去氯自来水10kg）

一种含有植物乳杆菌Lactobacillus plantarum HM-68发酵馒头的制备方 法，包括下列步骤：

含乳酸菌-酵母菌混合面团的制备：

将面粉40～45重量份、水10～12重量份、醒发好的乳酸菌面团18～22重量份 加入到搅拌器内混匀，然后将0.16～0.18重量份的鲜酵母均匀的撒入搅拌器中 调制成含乳酸菌-酵母菌混合面团。然后将调制好的混合面团置于醒发室醒发。 醒发温度：25℃，相对湿度：60%，醒发时间为1h，醒发终点pH为5.90±0.05。

乳酸菌-酵母菌混合面团醒发完成后加入5.0kg面粉，100g面碱（Na₂CO₃） 调制成均匀的面团，此时面团pH为7.20±0.05。面团经机械滚压成型后装盘 进行三次醒发。醒发温度：37℃，相对湿度：60%，醒发时间为30min。

将醒发好的馒头坯于100℃±2℃蒸箱中蒸制20min，得到使用L.plantarum  HM-68发酵面团制备的馒头。

图2中，乳酸菌L.plantarum HM-68发酵馒头能够显著降低水分迁移速 率、延缓老化。

图3中，乳酸菌L.plantarum HM-68发酵馒头的硬度明显低于普通馒头。