产单宁酶乳酸菌发酵红豆、扁豆酸面团的生化特性及其对馒头体外消化的影响

摘要

本研究利用一株本课题组前期从自然发酵的豆粉中筛选出的高产单宁酶的发酵乳杆菌D23,来分别发酵红豆、扁豆两种豆类酸面团并制作成馒头,通过测定酸面团发酵前后缩合单宁等抗营养因子含量、多肽分子量分布、游离总酚、游离氨基酸含量,以及馒头淀粉、蛋白质体外消化率,对酸面团的生化特性及馒头的体外消化进行了对比研究.结果 表明:通过菌株D23的发酵作用,两种豆类酸面团中缩合单宁含量显著下降(P＜0.05),在红豆、扁豆酸面团中分别降低了57.87％、53.54％;大分子量肽含量降低,小分子肽含量升高;游离总酚含量分别升高了75.74％、65.94％;必需氨基酸含量增加了429.31％、358.20％;同时相比普通馒头,酸面团馒头最终消化液中的还原糖含量分别增加了3.27％、5.55％,淀粉的体外消化率得到了提升;蛋白质的最终体外消化率也分别由67.68％、70.21％增加为73.21％、76.97％.因此,该株具有高单宁酶活力的发酵乳杆菌D23可以通过酸面团的发酵作用有效降低豆类基质中缩合单宁等抗营养因子带来的不利影响,并增强最终馒头产品的营养价值,在发酵豆类制品中拥有良好的应用潜力.