古くて新しい調味料－味噌

摘要

連載第1回でも述べましたが、東·東南アジア圏、そして日本では、米の収穫圏を中心にデンプンを軸とする発酵食品文化が発展しました。これらのアジア地域において発酵食品の製造手法に大きな分岐点をもたらしたのは、「麹」 の発見です。麹は米などの穀類に微生物である糸状菌（カビ）を繁茂させたものであり、これら麹の働きを利用した発酵食品として、味噌、醤油、みりh、日本酒などが挙げられます。