自然発酵パン種の乳酸菌と酵母の利用--発酵ぬか床の商品化--

摘要

自然発酵パン種を和風食文化において重要な地位を占める漬け軌特に手間の掛かる「ぬか床」への活用を行った。酵母，乳酸菌という微生物の複合系を生かし，雑菌の繁殖を抑制する機能を持ち，簡便かつ美味しく漬ける事を可能にした。ヒット商品を生んだ筆者らの発想の課程も含め解説いただいた。