不同干燥方式对甘蓝理化性质和抗氧化活性的影响

摘要

为研究不同干燥方式对甘蓝理化性质和抗氧化活性的影响,改善干制甘蓝的品质,提高甘蓝附加值,本试验采用65℃热风干燥、1 kW微波干燥、热风-微波联合干燥处理甘蓝,测定干燥后甘蓝的色泽、Vc、游离酚、总酚含量和抗氧化活性,并对抗氧化相关指标进行相关性分析.结果 表明:联合干燥的甘蓝色泽最佳,ΔE值为15.01 ±0.59;不同干燥方式甘蓝总酚和游离酚含量差异显著(P＜0.05),而酚的存在状态变化较小;干燥后甘蓝抗氧化能力有一定程度的降低,微波干燥甘蓝Vc、游离酚、总酚含量均最高,分别为23.14 mg/100 g FW、80.22、124.85 mg GAE/100 g FW,保留率分别为67.3％、90％、86.6％,其中DPPH、ABTS自由基清除能力和Fe3还原能力最强.相关性分析显示:不同干燥方式甘蓝Vc、酚类与抗氧化活性之间呈显著相关(P＜0.05).因此,甘蓝采用微波干燥方式优于热风干燥和热风-微波联合干燥,现有的干燥生产线可尝试结合微波干燥技术,以提高干制品的品质.