柠檬茶酒的工艺研究及品质评价

摘要

本文以凤凰单枞茶和尤力克柠檬为主要原料,以感官评分、酒精度、还原糖含量、VC含量为指标,对柠檬茶酒制作的工艺条件进行优化及品质评价.试验结果表明：影响柠檬茶酒感官品质的因素主次顺序为发酵温度〉酵母菌接种量〉茶汤果汁比〉pH,较佳综合品质的工艺条件为发酵温度 18 ℃、茶汤果汁比 1∶5、pH 3.7、果酒酵母用量3%.