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“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会

召开年：2016
召开地：四川自贡
出版时间： 2016-11-18

主办单位：;四川省食品科学技术学会;;

会议文集：“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会论文集

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1.浓香型白酒不同糟源基础酒风味组分初探
- LUO Jie;罗杰;ZHANG Su-yi;张宿义;AO Zong-hua;敖宗华;YANG Yan;杨艳;LI De-lin;李德林;QIN Hui;秦辉;CAI Xiao-bo;蔡小波
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：通过对浓香型白酒不同糟源基础酒进行感官尝评分析,确定不同糟源基础酒在感官尝评上的差异.应用毛细管柱-直接进样法测得不同糟源基础酒中醇类、酸类、酯类、醛类和吡嗪类等50余种组分及含量,并将其分类成醇类、酸类、酯类和羰基类化合物,通过主成分分析探寻基础酒中风味组分与糟源之间的关系.
2.续糟法大曲清香型白酒生产研究
- XU Qiong;徐琼;张宿义;ZHANG Su-yi;QIN Hui;秦辉;YANG Yan;杨艳;LI De-lin;李德林;LUO Jie;罗杰;邱川峰;QIU Chuan-feng;KANG Cheng-xia;康承霞
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：本文以川南糯红高粱为原料,在传统大曲清香型白酒生产工艺的基础上,结合浓香型白酒的续糟工艺生产大曲清香型白酒.通过对续糟法大曲清香型白酒生产工艺下发酵过程温度、糟醅理化数据以及最终产酒质量的综合分析表明:该工艺条件下糟醅发酵正常,出酒率较高,所产酒具有典型的大曲清香型白酒的酒体风格.
3.红茅烧酒澄清工艺研究
- LUO Hui-bo;罗惠波;WANG Hong;王洪;LIAO Yu-qin;廖玉琴;DENG Lu;邓露;LIU Lin;刘蔺;YE Hui-min;叶慧敏
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：红茅烧酒货架期出现沉淀问题,严重影响其品质、感观和销售,是酒厂急需解决的重大问题,沉淀问题也是配制酒行业头痛的棘手问题.通过明胶、皂土、蛋清三种澄清剂对红茅烧酒进行澄清效果比较,从而找到一种较好的澄清剂.结果表明,三种澄清剂的澄清效果不同,其中明胶和蛋清对酒体进行澄清处理时,沉淀较松散,冷稳定性不强,酒液变淡口味不协调.皂土澄清处理时透光率高,沉淀紧实量大,稳定性强对酒体风味影响较小,是较佳的澄清剂.当皂土加入量为100mg/L时,透光率为91％,色度影响小,酒液澄清红亮,香味损失少.
4.发酵型葡萄绿茶酒生产工艺研究
- WEI Chun-hui;卫春会;邓杰;DENG Jie;LUO Hui-bo;罗惠波;HUANG Zhi-guo;黄治国;ZHOU Ping;周平;ZHONG Shu-xia;钟姝霞;冯兴垚;FENG Xing-yao;WANG Hong;王洪
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：本文以绿茶为主要原料,葡萄为辅料,经榨汁、护色、酶处理、调整料水比、调整成分、发酵等工艺生产葡萄绿茶酒,研究发酵型葡萄绿茶酒的生产工艺条件.在接种量为8～10％,发酵温度25～28°C的基础上,通过单因素试验确定了最佳茶水比例为1∶50,葡萄汁与绿茶汁配比为1∶10;通过正交试验得到葡萄绿茶酒的最佳发酵工艺条件为:初始糖度为22％,初始pH值为4.5,发酵时间为8d.最终得到的葡萄绿茶酒酒精度达12％vol,通过固相微萃取和GC-MS检测分析出33种香味物质,所得产品澄清透明,酒体丰满,酸甜适中,具有淡淡的葡萄香、清新的绿茶香和浓郁的酒香.
5.一种浓香型白酒丢糟的洗糟方法研究
- LI He;李河;张宿义;ZHANG Suyi;YANG Ping;杨平;AO Zonghua;敖宗华;HUANG Weng;黄文;MAO Hongchuan;毛洪川;YANG Yan;杨艳;李德林;LI Delin;LUO Jie;罗杰
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：利用酿酒蒸馏冷却水对浓香型白酒丢糟进行洗糟处理,通过单因素试验研究丢糟:冷却水、冷却水温度、洗糟时间对洗糟效果的影响,再通过L9(34)正交试验确定洗糟处理的最佳条件.试验结果表明,影响丢糟洗糟效果的因素依次为:洗糟时间＞丢糟∶冷却水＞冷却水温度,洗糟最佳条件为:丢糟∶冷却水(g∶g)1∶2、冷却水温度70°C、洗糟时间40min,在此条件下,得到的洗糟水微量成分种类丰富且含量较大.
6.生姜梨酒的研制及发酵工艺的优化
- ZHONG Shu-xia;钟姝霞;DENG Jie;邓杰;WANG Wen-peng;汪文鹏;WEI Chun-hui;卫春会;HUANG Zhi-guo;黄治国;HUANG Qiao-yun;黄乔韵;ZOU Qin;邹琴
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：本文以梨和生姜为原料研制复合型果酒.通过单因素试验,分别考察了初始糖度,酵母接种量,发酵时间和初始pH等4个因素对生姜梨酒品质的影响,采用正交试验和验证试验,确定了生姜梨酒最佳的发酵工艺条件:初始糖度20％、姜梨比1∶30、接种量8％、初始pH5.0、发酵时间8天,发酵温度控制在25～29°C.采用gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)分析技术对生姜梨酒的香味成分进行分析表明:生姜梨酒中分析检测出24种香味成分,主要为醇类和酯类,占所有挥发性香气成分的90％以上.在此最佳发酵工艺条件下,生姜梨酒澄清透亮,酒体丰满,口感醇厚,酸甜适中,并具有浓郁的梨果香、淡淡的生姜香气和清爽的酒香.
7.犏牛肉营养成分和肉质特性分析
- JIN Yu-lan;金玉兰;DENG Yue;邓岳;XIA Bai-xue;夏白雪;LIU Rong-mei;刘绒梅;SHI Jian-yang;史健阳;LUO Xiao-lin;罗晓林;SUN Qun;孙群
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：本研究旨在通过分析犏牛肉的营养成分和肉质特性,评价犏牛肉的食用品质.结果表明,犏牛肉的干物质、粗蛋白和灰分含量分别为22.98％、25.37％和1.19％,与牦牛肉相比没有显著性差异;其粗脂肪含量为1.81％,含量较低.说明犏牛肉具有高蛋白低脂肪的特点,在营养品质上和牦牛肉相近.肉质特性方面,犏牛肉的蒸煮损失率为35.85％,剪切力为6.07kg,L*a*b*值分别为38.95、14.08和13.67,与牦牛肉相比犏牛肉肉质更嫩.胶原蛋白低、肌纤维直径小以及肌纤维密度大是犏牛肉的嫩度较好的重要因素.
8.预调理重组肉排产品品质特性比较研究
- ZHANG Jia-min;张佳敏;TANG Zhan-min;唐占敏;YU Jing;余静
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：以三种不同种类的鲜肉为原料,通过重组、调理工艺分别加工预调理产品,对三种调理产品持水性、外观形态、质构等特性进行了测定.结果表明,与传统非重组调理肉品比较,三种肉的重组调理产品的品质得到改善:解冻失水率降低56.80％,烹饪损失降低39.81％,最大形变率降低41.56％,冷冻剪切力降低34.01％,冷冻剪切强度降低29.17％,熟化剪切力降低60.00％,熟化剪切强度降低25.36％,弹性值提升14.51％,以及回复性值提升56.78％.分析表明,重组调理产品持水性、外观形态、嫩度、弹性及多汁性等均显著优于未经调理的产品.产品出品率提高20％以上,且肥瘦比例适宜,更适合工业化、规模化加工,以提高肉品原料的食用品质,加工利用率及产品出品率.
9.冰乙酸、乳酸对金针菇储藏过程中的护色效果的研究
- ZHAO Jiang-lin;赵江林;LI Yong;李勇;KONG Long;孔龙
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：本文就冰乙酸、乳酸对金针菇储藏过程的的护色效果进行了初步研究,实验对每个护色剂设置了8个添加比例.实验结果表明:冰乙酸、乳酸均对金针菇有着明显的护色效果,冰乙酸的添加比例为1.5％或者乳酸的添加比例为2.5％时,两种护色剂基本上能保存鲜金针菇原有色泽.此外,2.0％以上的冰乙酸对金针菇有一定的增色效果.
10.食品科学中的植物多酚
- 何强
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：食物资源中广泛存在于蔬菜和水果中.现在发现的大约有8000多种植物多酚。植物多酚在食品中应用主要有食品添加剂，酒类和饮料澄清剂，保健食品，减肥食品。并对多酚对酶抑制特性进行了研究。
11.转基因与食品安全
- 李正国
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：传统转基因是自有生命史以来，无论是共生融合还是杂交，都是一个生物个体的全基因组与另一个体的全基因组融合井在后代中发生重组的过程，因而都是广义的转基因的过程。现代转器因是利用现代分子生物学手段将一个特定功能基因整合到特定生物的签因组中，使之能够稳定遗传、高效表达，并产生目标性状。据预侧，到2020年我国可能有8000万到1亿吨的粮食缺口。在很多科学领城，我国都是落后的，但是转基因技术研究，我国与世界同步.因为这项技术的发展历史只有30年左右。尤其是水稻转基因技术，我国走在世界前列。
12.中国白酒酿造微生态学研究技术进展及应用状况
- 张文学
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：本文首先介绍了中国白酒及酿酒微生态学理念，指出酿酒微生态学的传统微生物分离培养方法以及现代分子生物学免培养方法的发展及应用，并对酿酒微生态学研究成果的应用展望进行了研究。
13.特色核果类水果安全高效保鲜关键技术研究与示范
- 秦文
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：本文首先介绍了四川特色核果类水果基本情况，指出四川特色核果类水果贮运保鲜技术情况，并对采后生理病理特性进行了研究。
14.新常态下食品安全形势与发展对策
- 刘达玉
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：食品安全的第一层是食物数量的足够,指食物数量满足人民的基本需求.(已经突显安全、如种子、荒地、高产农畜).第二层是食品质的安全,指食品中有害物质含量对人体不会造成危害.第三层是食物满足人类营养与健康的需求，指从食物中摄取足够的热量、蛋白质、脂肪以及其它营养物质（纤维素、维生素、矿物质等）。首先，食品安全是个综合、统筹概念。作为种(大)概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。其次，食品安全是国家公共安全，属于社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。
15.金刺梨(无籽刺梨)研究开发现状
- 曾凡坤
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：目前对于无籽刺梨的研究报道并不多见，已有报道主要针对形态学特征，扦插育苗与组培快繁、香气成分分析、抗自粉病及药理特性等方面，重点对不同产地无籽刺梨基本营养成分及香气物质进行比较研究。
16.酿造酱产业的传承与创新
- 李幼筠
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：在我国调味味品行业，产量最大的是酱油产业，发展最快的是复合调味料产生，备受关注的热门产业之一的是酱油类产业.
17.生物防腐剂研究开发及应用进展
- 王刚
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：本文首先介绍了几种常见生物防腐剂，并分析研究现状及存在的问题，指出加大对防腐剂的抑菌物质的鉴定、分离纯化、抗菌谱研究，加强对抑菌物质的食品毒理学评价，确保天然防腐剂的安全，完善食品添加剂使用卫生标准，加强技术应用的推广。
18.“泸型酒”酒醅中主体细菌群落结构解析
- 王松涛
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：泸型酒又称浓香型白酒,是我国代表性的白酒之一,其以高粱为主要原料,采用独特的固态多菌种混合发酵工艺酿造而成.复杂的微生物群落是白酒风味物质形成的主要驱动力,而解析参与发酵过程的微生物群落结构、演替和功能是阐明泸型酒的酿造机理的重要前提.本报告，针对沪型酒发酵酒醅中的乳酸菌、解乳酸菌、梭菌等酒醅发酵过程中的主要菌群的研究成果进行了阐述。重点解析了酒醅微生物(细菌)的群落多样性和演替规律，探究了其主要来源，并对其进行功能预测，为沪型酒实现“增己降乳”这一目标提供技术基础支撑。
19.四川盆地食品工业发展分析
- 刘清斌
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：食品工业,是随着城市化的发展而发展的,是人们职业分化以后为解决人们食物需求而产生和随着经济社会发展而发展的.由于历史和地域的差别,在满足人们对食物的不同需求过程中,需要各种不同的食品产品.由于食物原料的地域差别,一定地域的食品工业发展是有特色的,是需要认真分析的.四川盆地与我国其他地域是有明显差别,食品工业发展的优势有显著的特点,必修顺应发展.
20.四川传统肉制品加工中生物发酵技术应用研究
- 王卫
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：四川腊肠、腊肉、缠丝兔、板鸭、元宝鸡等腌腊肉制品是中国传统特色肉制品的典型代表,以其历史悠久、易于加工贮藏、消费面广风味独特而闻名.在自然风干法加工的中式腊肠中添加3种类型的微生物发酵剂。即肉色葡萄球菌，65%变异微球菌和35%戊糖片球菌，以及50％植物乳杆菌和50％啤酒片球菌。添加发酵剂有助于改善产品外现色泽和组织结构，改善产品感官和营养特性同时.可进一步保证产品可贮性和卫生安全性，对产品pH的影响在可接受的范围.
21.技术创新在五粮液发展过程中的支撑作用
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：本文首先介绍了五粮液的发展和独特的酿酒地理优势，建设了五粮液技术创新体系，技术创新为企业提升核心竞争力提供动力支持，今后要围绕公司发展的战略目标，进一步健全管理和激励机制，侧重协调服务环节的工作，着力完善用人和人才发展机制，坚持走创新驱动的发慌赞治疗。
22.ARTP在食品微生物选育中的应用
- 商曰玲;张乐;李佳;王立言
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：常压室温等离子体(ARTP)诱变技术是利用高浓度活性粒子的等离子体射流作用于微生物,导致其产生高频率基因突变,利于筛选目的表型,目前在食品微生物选育方面已得到广泛应用.ARTP通过诱变红曲霉、黑曲霉、米曲霉、丝孢酵母以及枯草芽孢杆菌等食品微生物,分别筛选获得相应的高产红色素、单宁酶、曲酸、脂肪酶和中温-淀粉酶等产物,应用于食品着色、天然食品防腐剂、酿酒、烘焙等领域,改善了食品感官品质、质构特性和风味.
23.中国酱腌菜生产技术研究现状及其产业未来发展趋势
- YANG Lei;杨雷;YUAN Xian-ling;袁先玲
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：本文结合近几年国内关于酱腌菜的研究,综述了目前酱腌菜行业生产规模,产品种类、品牌、包装、销售等方面.文章剖析了行业中存在着企业发展动力不足、科研投入少、产品质量不一、三废处理有待改善等问题并提出了基本的解决思路.现今我国是世界上酱腌菜生产大国,但产品总体质量无法与国外相比,对外出口产品少,在国内多占据中低端消费市场,精细加工产品研究不足,产品附加值低.未来我国酱腌菜行业将朝着实现无公害蔬菜原料基地建设;企业和高校、科研机构及其他企业合作;企业现代化生产加工技术管理;产品质量标准化、低盐化、低硝化,种类多样化、精细化等方面发展.
24.桂花白酒开发前景的分析探讨
- ZHAO Ying-ying;赵盈盈;PENG Yu-wen;彭昱雯;LI Li;李丽;YANG Qi;杨淇;WANG Chun-yan;王春艳;ZHANG Wen-xue;张文学
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：论文以桂花作为食用资源为出发背景,以桂花的有效成分及其保健性能等的研究为基础依据,参考植物型花卉酒的新型产品开发,旨在提出一种新型的具有桂花香的白酒.该酒以白酒以基酒,以桂花为辅料,开发生产具有桂花香口感的桂花白酒.充分对比桂花酒的开发现状,发现此桂花白酒的开发具有广阔的市场价值.
25.牛油开发研究进展
- FENG Wei-ling;冯伟玲;YUAN Yong-jun;袁永俊
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：本文对牛油的理化性质、脂肪酸及甘油三酯的组成进行了分析,对导致牛油产品质量缺陷的影响因素、牛油的改性方法及主要的牛油产品进行了综述,最后展望了牛油深加工产品需要突破的系列关键技术,以期为牛油深加工提供参考.
26.白酒酿造副产物黄水综合利用现状浅析
- FENG Xing-yao;冯兴垚;邓杰;DENG Jie;XIE Jun;谢军;WEI Chun-hui;卫春会;LUO Hui-bo;罗惠波;HUANG Zhi-guo;黄治国;汪文鹏;WANG Wen-peng;LI Mi;李觅
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：黄水是白酒酿造过程中的主要副产物.黄水里面不但含有种类丰富的酯类、醇类、酸类等呈香物质而且还有许多有益的微生物.充分利用黄水中有机物、微生物等资源,不仅可以带来可观的经济效益,而且可以减少对环境的污染,因此,对黄水的综合利用显得十分有必要和意义.
27.发酵法产丁醇的研究进展
- WANG Hong;王洪;LUO Hui-bo;罗惠波;LIAO Yu-qin;廖玉琴;DENG Lu;邓露;LIU Lin;刘蔺
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：近年来国际市场油价和供应不稳定,环境污染问题突出.生物丁醇作为一种清洁可持续的燃料用于能源工业具有前景性,利用可再生原料发酵产丁醇受到广泛关注,但目前生产成本较高,主要表现在原料成本高和产物浓度低.降低其生产成本,可以从3个方面来解决:使用产量大且低廉的非粮原料;选育或构建高产和高耐受丁醇的菌株;选择适宜的发酵工艺.以此为思路,设计出丁醇价格低廉的新工艺.
28.酶法制备白酒丢糟糖化液工艺研究
- WAN Ping;万萍;YANG Tin;杨婷;YI Xiao-cheng;易晓成
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：白酒丢糟是白酒生产过程中最大的副产品,其中的残余淀粉、纤维素、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物元素等营养物质,可进行多方面的综合利用.本研究通过单因素实验和响应面法以优化酶法制备白酒丢糟糖化液工艺.结果表明:糖化酶用量0.06％,纤维素酶用量0.07％,液化酶用量0.07％,料液比3∶5时.在此工艺条件下,得到的糖化液中的还原糖含量为10.51％.为白酒丢糟的应用开辟了新的途径.
29.苦荞黄酒的工艺研究
- LI He;李河;李正涛;LI Zheng-tao;ZHANG Su-yi;张宿义;AO Zong-hua;敖宗华;DING Hai-long;丁海龙;WU Xue-ya;吴学娅;张大;ZHANG Da;XIAO Yan;肖燕
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：以糯米和苦荞麸皮为原料,研究料水比、糖化酶接入量、黄酒酵母接入量、温度、时间等因素对苦荞黄酒糖化和后发酵的影响,通过L9(34)正交试验确定苦荞黄酒工艺的最佳条件,并对成品进行感官评定.试验结果表明:影响苦荞黄酒糖化的因素依次为:料水比＞糖化温度＞糖化酶接入量＞糖化时间,糖化的最佳条件为:料水比3∶3.5∶11.5(g∶g∶g),糖化酶接入量0.25％,糖化温度60°C,糖化时间13h;影响苦荞黄酒后发酵的因素依次为:后发酵温度＞黄酒酵母接入量＞料水比＞后发酵时间,后发酵的最佳工艺条件为:料水比3∶5.5∶11.5(g∶g∶g),黄酒酵母接入量0.2％,后发酵温度40°C,后发酵时间13d.经过最佳糖化和后发酵工艺可获得外观、香气、口味、风格等感官指标达到优级的苦荞黄酒.
30.传统四川泡菜母水发酵生态系统中乳酸菌酵母菌动态研究
- WU Ya-long;伍亚龙;陈功;CHEN Gong;LI Heng;李恒;ZHU Xiang;朱翔;WANG Yong;王勇;ZHANG Wei;张伟;申文熹;SHEN Wen-xi;ZHANG Qi-sheng;张其圣
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：采用可培养方法分析了四川泡菜母水多轮发酵过程中微生物群落结构的变化.结果显示乳酸菌是泡菜母水中的优势微生物,而酵母菌也伴随着整个发酵过程.采用分子鉴定进一步分析泡菜母水中乳酸菌和酵母菌,结果显示泡菜母水中的优势乳酸菌是戊糖乳杆菌和短乳杆菌,而酵母菌是瘦小酿酒酵母.
31.雪花梨醋酿造工艺的研究
- TIAN Xue-mei;田学梅;周平;ZHOU Ping;DENG Jie;邓杰;WEI Chun-hui;卫春会;HUANG Zhi-guo;黄治国;LUO Hui-bo;罗惠波;汪文鹏;WANG Wen-peng;LI Yong-bo;李永博
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：以雪花梨为原料,采用果酒酵母酒精发酵和醋酸菌醋酸发酵相结合的方法酿制雪花梨醋,通过单因素试验与正交试验确定了雪花梨醋的最佳发酵工艺条件.结果表明:酒精发酵的最佳发酵条件是初始糖度为18％,初始pH为4.5,发酵温度为28°C,酒精发酵在120h后基本结束;醋酸发酵的最优发酵条件是初始酒度为8％vol,接种量为10％,发酵温度为30°C,摇床转速为120r/min,醋酸发酵在96h后基本结束,酸度达5％,最终所得雪花梨醋呈琥珀色,体态澄清透明,口味纯正,酸味柔和,具有浓郁的果香和醋香.
32.蛋白质突变体库的高通量筛选方法
- WAN Yu-jun;万玉军;WANG Gang;王刚;YUE Xiao-min;岳晓敏;LI Nan-zhen;李南臻;TUO You-peng;庹有朋
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：定向进化是改造蛋白质分子的一种有效的新策略,已经被广泛应用于修饰和加强蛋白质性能的研究.但其构建的文库非常大,待筛选的克隆的数量常常会达到105-1013.同时在目的蛋白筛选中,至关重要的是找到高灵敏度、高选择性和高通量的筛选方法.近年来,许多新的高通量筛选方法不断涌现并被报道.
33.基于腌渍的大头菜产业化脱水工艺技术
- XIAO Long-quan;肖龙泉;ZHONG Fang-you;钟方友;BIAN Yang;边杨;LIU Da-yu;刘达玉
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：本文对基于腌渍用的大头菜产业化脱水工艺进行了阐述,尤其对大头菜晾晒风脱水操作要点进行了说明,对风脱水和盐渍脱水效果进行了的比较,对大头菜风脱水晾晒方案进行了产业化设计.
34.鲢鱼复合酶解产物的理化及功能特性研究
- ZHOU Hang;周航;HE Qiang;何强
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：采用复合蛋白酶及风味蛋白酶对鲢鱼鱼肉进行复合酶解,通过控制水解时间制得产品SCH1、SCH2、SCH3、SCH4和SCH5,其水解度分别为7.5％、9.4％、10.3％、11.6％、14.6％,考察其分子量、等电点等基本特性,并与酶解前对比考察其持油性、溶解性、起泡性、乳化性等功能性质,同时对其体外抗氧化活性进行研究.结果表明:五种酶解产物的等电点均为pH2左右,重均分子量分布于1000-3000Da之间;与酶解前相比,产品溶解性提高57.99％以上,持油性略有降低;乳化性、起泡性均明显增强,酸性环境(pH2)中起泡性最差,而碱性环境(pH10)中乳化性最强;ABTS自由基清除率、脂质过氧化抑制率及还原能力均随水解度增大而升高,其中清除率最高达到90.75％.所研发鲢鱼酶解产品既可直接食用,又能作为原辅料应用于食品加工过程,可为鲢鱼精深加工产品研发提供新思路.
35.泡菜中抑菌性乳酸菌的筛选
- FAN Juan;范娟;CHANG Chong;常聪;ZHANG An;张安;ZHANG Wen-xue;张文学
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：乳酸菌在代谢过程中会产生多种有机酸、过氧化氢、细菌素等代谢产物,不仅可以提高发酵食品的风味,同时还可抑制食品中的部分腐败菌和病原菌的生长.本研究以四川泡菜为研究对象,分离筛选得到120株乳酸菌,以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为主要指示菌,采用双层琼脂扩散法筛选出46株具有抑菌作用的乳酸菌.针对其中具有强抑菌作用的12株乳酸菌进行了干扰因素(过氧化氢、有机酸)的排除试验和抑菌物质性质的探究,确定出了W61、W106两株抑菌活力高且稳定性高的乳酸菌,经鉴定为Pediococcus pentosaceus(戊糖片球菌).
36.小分子水对工厂化金针菇菌株生长及其胞外酶的影响
- XIAO Lan;肖岚;MA Fei;马菲;HUANG Zhi-yong;黄志勇;HU Wei-hong;胡卫红;JING Dai-miao;敬代渺;WANG Shao-sheng;王绍胜
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：在工厂化生产的食用菌品种中,金针菇产量位居第一,在现有的工厂化生产条件下,通过技术提升是实现金针菇高产高效的重要途径.本试验将小分子水用于栽培料制备、培养加湿、搔菌、生育加湿等单元操作,可显著提高菌株胞外漆酶、多酚氧化酶、羧甲基纤维素酶、半纤维素酶的活性,提高菌株的生物转化率,缩短培养周期0.5～1天,缩短生育周期1天,提高金针菇产量2g/瓶以上;小分子水处理组的培养料含水量、菌株含水量、细菌污染瓶数及超重瓶数极显著低于生产对照组(P＜0.01),菌株整齐度、紧实度较好,切根后根部裂纹较少,产品等级率提高.
37.氯氰菊酯降解菌Bacillus licheniformis B-1降解西维因环境条件的研究
- HU Kai-di;胡凯弟;LIU Shu-liang;刘书亮;SU Zhao;苏赵;ZHU Jia-wen;朱佳雯;WANG Xing-jie;王兴洁
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：以一株高效降解氯氰菊酯的地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)B-1为对象,探究其对西维因(Carbaryl)的降解特性.菌株B-1对西维因的降解与其生长呈正相关,在LB培养基中培养72h对100mg/L西维因降解率为91.21％.较高的温度和碱性环境有利于西维因的降解,而较大底物浓度和盐浓度均对菌株B-1的生长及降解西维因有负面影响;Ca2+、Fe2+、Mn2+、Mg2+对其降解西维因有不同程度的刺激作用,Cu2+则为抑制.此外,菌株B-1对20mg/L的丁硫克百威、叶蝉散和毒死蜱均有不同程度的降解,具有一定的广谱性.
38.一株高产乙酸乙酯酵母的鉴定及产酯条件的研究
- LIU Ming-ming;刘茗铭;WAN Shi-lv;万世旅;BIAN Ming-hong;边名鸿;ZHONG Shu-xia;钟姝霞;YANG Yun;杨贇;YAN Chao;颜超
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：以本课题组在不同酒曲中筛选出的一株产乙酸乙酯能力较强的酵母Y2为研究对象,利用磷脂脂肪酸分析和分子生物学方法对其进行鉴定,通过单因素试验分别考察培养方式、培养时间、发酵温度和糖化液糖度4个因素对酵母Y2产酯能力的影响,采用正交试验和验证试验对Y2的产酯条件进行优化.结果表明:酵母Y2为异常毕赤酵母(Pichia anomala),其脂肪酸成分以18∶1ω9c为主;发酵温度和发酵时间对Y2酵母菌株产酯具有极显著性影响,优化后的产酯条件为:发酵温度28°C,底物糖度12°Bx,静置培养5天;在此产酯条件下,酵母Y2的产酯量可达到3.467g/L.
39.中高温大曲中一株耐热地衣芽孢杆菌耐受性及产酶特性的初步研究
- XIA Yu;夏玙;LUO Hui-bo;罗惠波;HUANG Dan;黄丹;ZHOU Ping;周平;DENG Bo;邓波;WANG Qing;王庆;FENG Xing-yao;冯兴垚
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：中高温大曲作为酿造浓香型白酒的糖化发酵剂，以中高温大曲中分离得到的一株耐热地衣芽孢杆菌为出发菌株,通过对地衣芽孢杆菌进行耐受性分析,发现其耐盐、耐pH能力较强;能耐14％的盐浓度,能耐pH范围为pH3.0～10.5;耐乙醇能力较弱,不能耐6％的乙醇浓度;耐温度能力较好,最高能耐55°C的高温.通过三种酶鉴定培养基对地衣芽孢杆菌产淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶的能力进行定性鉴定,发现在三种酶鉴定培养基上均能形成透明圈.通过对地衣芽孢杆菌的产酶特性研究发现,在液态培养条件下,地衣芽孢杆菌产淀粉酶和蛋白酶的最适时间均为36h,最适产酶温度分别为45°C、40°C;最适产酶转速均为240r/min;地衣芽孢杆菌产FPA酶和CMC酶的最适产酶时间分别为36h、48h,最适产酶温度均为30°C,最适产酶转速分别为120r/min、90r/min.
40.Scoville法测定不同地区相同品种辣椒辣度
- SONG Dan;宋丹;LI Yong;李勇;LIU Ying-hai;刘映海
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：本文收集了四个品种,不同地区的16个辣椒样品,使用Scoville感官评定法对收集的16个辣椒样品辣度进行了感官评定.结果表明:辣椒品种不同,辣椒辣度差异很大;相同品种的辣椒受地域、生长环境等的影响,地域不同,辣椒辣度差异较大.
41.典型酚类化合物清除亚硝酸盐及对亚硝胺生成的影响
- LU Yun-hao;卢云浩;DONG Yan-zuo;董彦佐;HE Qiang;何强
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：本文在不同酚/亚硝酸钠物质量比、温度和pH条件下,研究了五种典型酚类化合物(苯酚、邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚和连苯三酚)对亚硝酸钠的清除和对二乙基亚硝胺(NDEA)生成的影响.结果表明:五种酚类化合物对亚硝酸钠都具有一定的清除作用,并随酚含量增加作用增强,其清除能力顺序从强到弱依次为间苯二酚、邻苯二酚、连苯三酚、对苯二酚、苯酚,酸性环境和升高温度有利于清除作用.连笨三酚、对苯二酚和邻苯二酚在较低的浓度下就可显著抑制NDEA生成;苯酚不但不具有抑制作用,反而促进了NDEA生成;间苯二酚在低浓度时表现为促进作用,但在高浓度时可显著抑制NDEA生成.升高温度和弱酸性环境有利于酚类化合物对NDEA的抑制作用.本文结论有助于揭示酚类化合物的作用机理,同时也有助于合理地选择和使用不同酚类化合物,以降低食品加工中亚硝酸盐和亚硝胺的潜在健康风险.
42.醋糟的偶联循环发酵技术
- LI Li;李莉;CHENG Shu-min;程述敏;ZHANG Wen-xue;张文学
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：醋糟是固态发酵法酿造食醋的副产物,其对城市环境卫生有一定的影响.为了实现"变废为宝",科研人员对此进行了不少相关研究.包括作为食用菌栽培基质使用以及用作生产沼气、纤维素酶、植酸酶及蛋白饲料等.在作为食用菌栽培使用后,剩余的菌糠对环境也有危害,因此尝试建立了一种"酿醋—食用菌栽培—酿醋"的偶联循环发酵技术.既利用了酿造副废物资源中木质、纤维质、糖质、蛋白质、脂肪质、有机酸等多种有效成分,又获得了具有食用、药用价值的真菌和功能型醋,节省了资源,解决了环境污染,实现了社会效益、经济效益、环境效益在酿造发酵行业的三效合一.
43.基于16S rRNA基因的PCR-DGGE和荧光定量PCR技术解析四川工厂和家庭发酵泡菜中细菌群落结构差异性
- LIANG Hui-peng;梁会朋;张亚豪;ZHANG Ya-hao;Chang Cong;常聪;FAN Juan;范娟;YIN Li-guo;尹礼国;ZHANG Qi-sheng;张其圣;CHEN Gong;陈功;吴正云;WU Zheng-yun;ZHANG Wen-xue;张文学
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：为了解传统四川工厂和家庭发酵泡菜中的微生物的多样性和差异性,为优化工厂发酵泡菜工艺,提高四川泡菜品质提供理论依据,本文对四川工厂和家庭发酵泡菜的理化特性,采用变性梯度凝胶电泳技术(PCR-Denatured gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)和荧光定量PCR(quantitative PCR,qPCR)方法对四川工厂和家庭发酵泡菜样品中的细菌群落结构进行了解析.结果显示,四川工厂和家庭泡菜样品之间的理化特性存在差异性,家庭发酵泡菜样品的pH均低于工厂发酵泡菜样品的,而家庭发酵泡菜样品的可滴定酸(TTA)、盐度、可溶性固形物(TSS)和氨基酸态氮(AAN)高于工厂发酵泡菜样品的,二者的亚硝酸盐含量均符合国标要求.根据四川泡菜样品中细菌的DGGE结果,工厂发酵泡菜共检测到8个不同的属,分别为乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)、Undibacterium、不动杆菌属(Acinetobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)、海杆菌属(Marinobacter)和栖热菌属(Thermus).而家庭发酵泡菜共检测到4个属,即乳杆菌属(Lactobacillus)、盐厌氧菌属Halanaerob ium)、片球菌属(Pediococcus)和魏斯氏菌属(Weissella),其中乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)在工厂发酵泡菜和家庭发酵泡菜样品中均检测到,而乳杆菌属(Lactobacillus)是工厂与家庭发酵泡菜的优势菌属.研究结果表明四川工厂和家庭发酵泡菜中的细菌群落结构存在差异,但含有相同的优势微生物即乳杆菌属(Lactobacillus).乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)是工厂和家庭发酵泡菜样品中的共性菌属,本文研究结果展示了四川工厂和家庭发酵泡菜中微生物的多样性,同时为不同原料发酵泡菜的工业化生产奠定理论基础.
44.响应面法优化食窦魏斯氏菌SJ-02产胞外多糖发酵条件
- HU Lu;胡露;JIA Si-si;贾斯斯;LIU Shu-liang;刘书亮
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：本实验室在前期试验中筛得一株源于传统四川泡菜的具有产胞外多糖能力的食窦魏斯氏菌SJ-02，目前甚少有关于此类乳酸菌产胞外多糖的报道。本试验采用响应面法对影响食窦魏斯氏菌SJ-02(WeissellacibariaSJ-02)产胞外多糖的发酵条件进行了优化.以EPS产量为指标,首先探究了培养基中碳源、氮源对胞外多糖产量的影响;此外,在发酵条件的单因素试验基础上采用Box-Behnken中心组合实验设计对影响胞外多糖产量的因素进行响应面优化分析,获得最适产胞外多糖的发酵条件:接种量3％,发酵时间34h,发酵温度37°C,在此条件下,验证试验测得最高胞外多糖产量为331.47mg/L,比未优化前产量提高了17％.
45.宁夏枸杞微波杀菌工艺优化的研究
- PANG Fu-qiang;庞富强;DAN Xiao-rong;但晓容;LI Dong-gang;李栋钢;WANG Chuan-ming;王传明
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：随着复合调味品行业的迅速发展，追求健康、美味的川式复合料对干枸杞的需求也越来越大。但是，枸杞极易被大肠菌群污染，严重影响枸杞的应用。在单因素试验基础上进行中心复合组合设计试验,建立了枸杞微波杀菌影响较大的三个因素间的数学模型,得出枸杞微波杀菌的最佳工艺参数:铺料厚度15mm、微波功率22.5kw、杀菌时间7min,此条件下枸杞大肠菌群为＜0.3MPN/g,水分含量基本与原枸杞水分含量一致.
46.酿酒高粱淀粉的提取及性质研究
- DIAO Chong;刁冲;LI Li;李丽;WANG Xiang-yu;王祥余;YOU Qi;游齐;ZONG Xu-yan;宗绪岩
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：以酿酒高粱为原料,比较碱法和酶法两种不同的分离方法对高粱淀粉的提取效果.并对高粱淀粉的颗粒形态、晶体的类型、糊化特性以及物理特性等进行了比较研究.提取研究结果表明:通过单因素与正交试验相结合的方法确定出碱法最佳工艺条件为:碱液浓度0.4％,料液比1∶5,提取时间为6h;该条件下淀粉纯度为91.90％;酶法提取的最佳工艺参数为:pH3.5,提取温度45°C,蛋白酶添加量8％,该条件下淀粉纯度为91.50％.理化性质研究结果表明:酶法和碱法提取的淀粉与原淀粉相比,持水力有显著变化;酶法的冻融稳定性和溶解度与膨胀力与原淀粉无显著差异;淀粉的晶体类型均是A型,结晶度较之原淀粉均有一定程度的降低,热力学性质部分参数差异性显著;扫描电镜图显示提取方法对淀粉颗粒造成一定的损伤.
47.中温热处理杀虫技术对大曲质量影响的初探
- ZHANG Yun-zhao;张芸瞾;罗惠波;LUO Hui-bo;HUANG Dan;黄丹;ZHOU Ping;周平;DENG Bo;邓波;SHEN Cai-ping;沈才萍;邬捷峰;WU Jie-feng;WANG Hong;王洪
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：为探讨中温热处理杀虫技术对大曲质量的影响,对比研究了45°C下热处理3960min、50°C下热处理600min、55°C下热处理200min和未经热处理的大曲质量变化情况,结果表明,不同的热处理可显著性地降低大曲的水分,对大曲的理化指标影响差异不显著,对微生物指标和挥发性风味成分会产生一定的影响,但是通过大曲质量判定标准体系对大曲进行评分,发现经过热处理的大曲和未经过热处理的大曲都符合二级曲的质量标准,同时经过热处理的大曲可以显著性地降低大曲的损失率,挽救巨大的经济损失.因此,中温热处理杀虫技术具有广阔的应用前景.
48.调味即食姜片的研制
- ZOU Yu;邹育;XIE Wen-yuan;谢文渊;KANG Jian-ping;康建平;ZHANG Xin-can;张星灿
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：以盐渍生姜为原料开发出两种川味即食姜片.通过单因素和正交试验确定了制作姜片的最佳工艺,即:姜片厚度2mm、脱盐时间40min、杀菌温度70°C、杀菌时间5min.开发出红油味和麻辣味两款典型川味姜片,红油味姜片:红油添加量20％,麻辣味姜片:辣椒油添加量25％、花椒粉添加量0.2％.开发的姜片产品品质良好,食品安全有保障,可以进行生产推广.
49.豆渣紫薯发酵乳饮料配方优化研究
- ZHOU Shu-bo;周树波;FENG Huan;冯欢
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：豆渣是豆类加工的副产品,研究目的在于将豆渣处理后配以紫薯粉和脱脂奶粉制成富含膳食纤维、花青素且具有营养保健的发酵乳饮料,为豆渣资源的合理利用开创出一条有效的途径.通过单因素和正交实验研究了复合稳定剂的添加量、豆渣粉的添加量、紫薯粉的添加量、脱脂奶粉的添加量、甜酸比等的选择对发酵乳饮料品质的影响,并对结果进行方差分析.研究确定豆渣紫薯发酵乳饮料的最佳的配方是:复合稳定剂:0.05％,豆渣粉6％,白砂糖8％,紫薯粉4％,脱脂奶粉11％.极差分析表明,豆渣粉、紫薯粉和脱脂奶粉用量对于豆渣饮料有极显著影响.此实验条件下制得的饮料口感细腻,酸甜适中,具有紫薯特有的香味,是一种富含膳食纤维、花青素且具有营养保健的发酵乳饮料.
50.响应面法在腌肉粉配方优化中的应用
- YANG Rui-zheng;杨瑞征;LI Dong-gang;李栋钢;Wang Chuan-ming;王传明;DU Hong-kun;杜弘坤
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：通过单因素试验和Box-Behnken响应面法优化试验,对腌肉粉的配方优化进行了研究,并拟合出综合评分的回归方程.试验得到的腌肉粉优化配方为:淀粉添加量13.41g,胡椒粉添加量7.27g,木瓜蛋白酶添加量0.0lg,食盐添加量4g,感官评分为91.9.
51.中高温大曲中一株耐热细菌的分离鉴定及其风味代谢产物分析
- ZHOU Ping;周平;罗惠波;LUO Hui-bo;HUANG Dan;黄丹;DENG Bo;邓波;WANG Qing;王庆;HUANG Zhi-guo;黄治国;卫春会;WEI Chun-hui;DENG Jie;邓杰
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：目的:以培菌完成的中高温大曲为样品,分离鉴定耐热细菌并对其风味代谢产物进行分析. 方法:通过富集培养和稀释涂布分离、形态学观察及16S rDNA序列分析、生长特性分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其固态和液态发酵产物进行分析. 结果:筛选出一株耐热能力较好的细菌NR2,鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis);该细菌培养第4h开始进入对数生长期,培养24h达稳定期;液态发酵可以产2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇等风味物质,其中3-羟基-2-丁酮为主要代谢产物;固态发酵代谢产物种类要高于液态发酵,主要是2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪等吡嗪类化合物含量增加. 结论:曲香的形成及浓香型白酒风味物质的形成与耐热细菌NR2的代谢特性有关.
52.发酵酒中塑化剂检测方法的分析
- LI Jing;李静;HU Ji-gui;胡继贵;CHEN Rong;陈蓉
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：本研究建立了两种塑化剂检测前处理的方法,方法1为正己烷直接萃取法,方法2为氮吹去乙醇萃取法.通过比较两种方法的回收率与准确度,比较两种方法的可行性.经方法1前处理后,测定样品塑化剂DBP和DEHP的回收率分别为93.48％～109.34和104.99～109.17.经方法2前处理后,测定样品塑化剂DBP和DEHP的回收率分别为98.40％～114.36和106.45％～112.99％.两种方法均能有效的检测出发酵酒样中塑化剂的含量,方法1更为方便快捷.
53.超高温大曲中产吡嗪芽孢杆菌的分离与发酵产吡嗪分析
- 汪文鹏;邓杰;吴树坤;刘梅;黄治国
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：吡嗪类化合物与酱香型白酒的感官特征密切相关,其含量高低影响酱香白酒的品质.本试验从超高温大曲中筛选产吡嗪芽孢杆菌,探究其生产能力并进行鉴定分析.由形态观察及磷脂脂肪酸(PLFA)分析对细菌进行鉴定,并通过发酵试验分析其代谢产物.筛选出3株芽孢杆菌,编号为B1、B2、B3.经分析鉴定后得:B1为蜡状芽孢杆菌;B2和B3为萎缩芽孢杆菌.对3株菌进行发酵产物分析,液态条件下3株菌发酵产吡嗪其中B2和B3相对含量较高都超过60％;固态条件下生成吡嗪前体物质3-羟基-2-丁酮且相对含量都在75％以上.可以看出这3株芽孢杆菌对酱香型白酒风味物质的产生有着一定的作用.
54.酱香型酒酷产香芽孢杆菌的分离鉴定及其代谢产物分析
- WU Shu-kun;吴树坤;ZHONG Shu-xia;钟姝霞;DENG Jie;邓杰;WANG Wen-peng;汪文鹏;WEI Chun-hui;卫春会;HUANG Zhi-guo;黄治国
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：本文研究了酱香型酒醅中的产香芽孢杆菌及其优势代谢产物.通过平板分离法从酱香型酒醅中筛选出5株芽孢杆菌,采用PLFA技术对其鉴定,分别为:蜡样芽孢杆菌(Bacillus ereus)、泛酸枝芽孢杆菌(Virgibacillus pantothenticus)、巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis);革兰氏染色试验结果说明:这五类菌株均为革兰氏阳性菌;生化分析发现:枯草芽孢杆菌产淀粉酶能力最强,巨大芽孢杆菌蛋白质水解能力最强;以高粱粉为底物进行固态发酵,采用GC-MS分析技术对发酵代谢产物进行分析表明:菌株的优势产物主要为3-羟基-2-丁酮,另外还有少量的2,3-丁二醇和酯类等芳香物质.蜡样芽孢杆菌、泛酸枝芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌这五类菌株是酱香型白酒主要的产香功能菌.
55.酱香型酒糟中5种耐热微生物的分离鉴定
- 刘梅;汪文鹏;吴树坤;钟姝霞;黄治国
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：从酱香型酒糟中筛选耐热微生物,探究其最高耐热温度并进行鉴定分析.经温度梯度试验获得菌株最高耐热温度,由形态观察、生理生化检测及磷脂脂肪酸(PLFA)分析对细菌进行鉴定,并通过发酵试验分析其代谢产物.筛选出5株耐热微生物,编号为A1、A2、A3、A4、A5.经分析鉴定后得:A1为硫胺素芽孢杆菌(Aneurinibacillus aneurinilyticus),耐60°C高温;A2为泛酸枝芽孢杆菌(Virgibacillus pantothenticus),耐57°C高温;A3为荚膜鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas capsulata),耐42°C高温;A4为表皮短杆菌(Brevibacterium epidermidis/iodinum),耐60°C高温;A5为软化类芽孢杆菌(Paenibacillus macerans),耐53°C高温.对A4号及A5号菌进行发酵产物分析,得出A4号菌有10种代谢产物,优势产物为环己酮、2,5-二甲基吡嗪、环己醇,A5号菌有17种代谢产物,优势产物为吡嗪、丙酸戊酯、环己酮、环己醇、乙酸丁酯,另外还有微量的香味物质乙酸乙酯、正己酸乙酯.酱香型酒糟中有较多的耐热微生物,且对酒体风味有着一定的影响.
56.玫瑰酒中槲皮素含量的高效液相色谱法测定
- ZHAO Jin-song;赵金松;OU YANG Ya-nai;欧阳亚男;WU Xiao-juan;吴小娟;LIU Qi;刘琪;ZHAO Chong-jing;赵崇静
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：槲皮素是一种天然的黄酮类化合物,药理活性广泛,具有抗氧化和清除自由基等作用.本文采用高效液相色谱测定玫瑰酒中槲皮素的含量,色谱柱C18(250mm×4.6μm),流动相为甲醇-0.3％乙酸水溶液(48∶52),检测波长为368nm,柱温为35°C,流速为0.8ml/min.结果表明:槲皮素在线性范围为10～200mg/L内有良好的线性关系,r=0.99932,平均加样回收率为90％,RSD为1.48％.该方法快速简便、准确可靠、线性关系良好,可用于玫瑰酒中槲皮素的含量测定.
57.浓香型白酒窖泥中芽孢杆菌的分离鉴定及其代谢产物分析
- LI Yong-bo;李永博;ZHONG Shu-xia;钟姝霞;WEI Chun-hui;卫春会;HUANG Zhi-guo;黄治国;DENG Jie;邓杰
- 《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》 | 2016年
摘要：芽孢杆菌纲作为窖泥微生物的优势菌群,在白酒的发酵过程中对其风味物质的产生有着重要的影响.本试验通过传统的分离方法从3个不同样品的窖泥中筛选出了17株菌,经PLFA鉴定后,这些菌属于9种不同的菌种,即地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、枝芽芽孢杆菌(Virgibacillus pantothenticus)、赖氨酸球形芽孢杆菌(Lysinibacillus sphaerieus)、尘埃类芽孢杆菌(paenibacillus larve pulvifaciens)、萎缩芽孢杆菌(Bacillus atrophaeus)、短芽孢杆菌(Brevibacillus brevis)、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus).对这9种微生物进行发酵代谢产物分析,发现乙偶姻、2-3-丁二醇成分含量较高.乙偶姻及2-3-丁二醇作为产香味物质如四甲基吡嗪的前体物质,而在这些菌中它们是优势代谢产物,因此可以看出这几种微生物对白酒风味物质的产生有着一定的作用.