麸皮粒径对全麦面团流变特性和馒头品质的影响

摘要

研究了麸皮粒径对空白和加酶(葡萄糖氧化酶+戊聚糖酶+纤维素酶)全麦面团流变特性和馒头品质的影响.采用回添法将不同粒径麸皮(D50=285.0、186.7、75.7 μm)添加至面粉中制得全麦粉,对其热机械学特性、吹泡特性、发酵流变特性和馒头品质进行分析.结果表明:对于空白全麦体系,随着麸皮粒径的降低,全麦粉吸水率显著增加;全麦面团稳定时间和韧性有所降低,发酵性能变差,但面团延展性显著提高.加酶全麦面团流变特性随麸皮粒径度大小的变化规律与空白全麦面团体系相似.但加酶后,面团的稳定时间进一步降低,而面团的延展性、膨胀能力和发酵性能得到显著改善.酶法改良后的全麦馒头感官品质亦显著提高.对于空白和加酶全麦体系,中麸(D50=186.7 μm)全麦馒头感官品质均较佳,麸皮过细对馒头品质产生劣化作用.