小麦麸皮膳食纤维对冷冻面团及馒头品质的影响研究

摘要

以小麦粉为原料,添加5％、10％、15％、20％麸皮膳食纤维到高筋粉中,研究膳食纤维对冷冻面团及馒头品质的影响.结果表明:少量膳食纤维可以改变面筋网络强度,提升粉质特性,使面团更加耐搅拌,增大面团的韧劲,延长面团的稳定时间,使面团不易流变变形;面团的发酵力度变大,产生的二氧化碳量增加,但面团的持气能力变弱,面团开始提早出现漏气情况,即发酵时间缩短;成品馒头的硬度、黏性、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性都有所提高,增加了馒头的口感和外观.最佳的膳食纤维添加量为5％;当膳食纤维的添加量超过10％时,其对冷冻面团的特性产生消极影响.