壳聚糖/石榴皮提取物复合膜在猪肉饼保鲜中的应用

摘要

壳聚糖(CH)膜被广泛的应用于食品保鲜领域中,本研究通过向壳聚糖膜中添加石榴皮提取物(PRP)制备具有抗氧化和抗菌活性的复合膜,并研究其对猪肉的保鲜效果.在4±1℃的条件下,采用CH-PRP膜或CH膜包裹猪肉饼,进行为期20 d的储藏保鲜,测定猪肉饼的pH值、细菌总数、硫代巴比妥酸值(TBARS)、高铁肌红蛋白(MetMb)和感官品质等指标的变化.对照组未使用膜包装.对于微生物学指标,与对照组相比,CH和CH-PRP组的保质期均延长了8d.此外,CH-PRP膜能有效抑制硫代巴比妥酸活性物和肌红蛋白含量的增加.在整个储存期,CH-PRP组猪肉饼的感官品质一直维持在可接受的范围内.通过观察发现,CH-PRP膜在储藏过程中缓慢释放抗氧化酚类化合物.因此,壳聚糖/石榴皮提取物复合膜是一种兼具抗菌和抗氧化效果的保鲜膜,能有效延长猪肉饼的保质期.