宰后贮藏过程中羔羊肉食用品质的变化

摘要

cqvip:研究宰后不同时间羔羊肉食用品质的差异。以羔羊背最长肌为研究对象,测定4℃贮藏条件下,宰后不同时间(1、6、12、24、72、120、168 h)羔羊肉中心温度、菌落总数、pH值、肌节长度、剪切力、肉色、肌红蛋白相对含量和蒸煮损失的变化。结果表明:宰后羔羊肉的pH值从宰后1 h的6.45下降到宰后120 h的5.40左右;宰后1 h和6 h羔羊肉的肌节长度无显著变化(P>0.05),宰后12 h最短,宰后24 h后开始变长,而宰后120、168 h变化不显著(P>0.05);羔羊肉亮度值(L^*)随宰后时间的延长呈上升趋势,红度值(a^*)和黄度值则先升高后降低,且氧合肌红蛋白相对含量与a^*变化规律一致;羔羊肉剪切力呈现先上升后下降的趋势,在宰后12 h达到最大;宰后1 h羔羊肉的蒸煮损失最低,随后不断增加,168 h时达到最大。综上,宰后6 h前的羔羊肉处于僵直前期,宰后6~24 h时处于僵直期,宰后24~120 h处于解僵期,宰后120 h时解僵过程完成;僵直前和解僵后羔羊肉的食用品质存在差异,僵直前羔羊肉的保水性较高,成熟后羔羊肉的嫩度较高,L^*和a^*较高。