不同发酵条件对青梅果酒品质的影响

摘要

以新鲜青梅为原料,将青梅粉碎后添加45mg/L的果胶酶进行酶解,酶解15h后对其进行发酵.通过单因素试验研究主发酵温度、X05酵母添加量、8％液体亚硫酸添加量、酸度对青梅果酒品质的影响,在此基础上进行正交试验确定了青梅果酒的最佳工艺参数.通过正交试验可知,在生产上采用最优方案为:发酵温度18℃,X05酵母添加量为0.2g/L,8％液体亚硫酸添加量为0.2mL/L,酸度为7.5g/L,在这条件下发酵15d可得到澄清透明、浅黄色、果香浓郁、圆润爽怡、酒体丰满、风格独特的青梅果酒.