不同酵母菌发酵对猕猴桃果酒品质的影响

摘要

该研究以四川省苍溪县地区所产的红心猕猴桃为原料,在同一实验条件(带皮破壁)下经7种不同酵母菌(AU、BA、BV、EC、FR、MA、RW)发酵得到不同猕猴桃果酒,利用色度仪、电子鼻、电子舌等对猕猴桃果酒的色泽、风味、滋味等进行分析;使用主成分分析法(PCA)和非加权组平均法(UPGMA)评价猕猴桃果酒的整体品质.结果表明,不同酵母菌发酵制得的猕猴桃果酒整体品质存在显著性差异(P＜0.05).酵母菌AU、MA发酵的猕猴桃果酒具有良好的色泽,酵母菌BV发酵的猕猴桃果酒在气味和滋味上表现较为优异,可为猕猴桃果酒酵母菌的选择提供参考.