有机酸对浓香型白酒品质及其酿造过程影响的研究进展

摘要

有机酸是影响浓香型白酒发酵的一个重要因素,它贯穿于整个白酒发酵生产、基酒的贮存老熟和成品酒的勾调过程.主要对浓香型白酒中有机酸的种类和作用、白酒发酵过程中主要有机酸的形成途径、有机酸的检测方法以及有机酸的宏观调控对白酒发酵生产和基酒酒质的影响进行了阐述.