功能性柚子酸奶的发酵工艺

摘要

研究了柚子酸奶的配方和发酵工艺,并利用单因素实验和正交实验对发酵工艺进行优化。通过对成品的测评,确定最佳的发酵工艺为菌种添加量1%,蔗糖添加量8%,柚子皮提取物添加量5%,发酵温度42℃,发酵时间7 h。该工艺发酵出的凝固型柚子酸奶色泽均匀,颜色微黄,无气泡,且口感柔滑、细腻、饱满,能闻到淡淡的柚子香味,品尝后口中留有余香。