发酵乳制品属于《中国图书分类法》中的六级类目,该分类相关的期刊文献有3254篇,会议文献有308篇,学位文献有422篇等,发酵乳制品的主要作者有张和平、顾瑞霞、秦立虎,发酵乳制品的主要机构有东北农业大学食品学院、东北农业大学、江苏食品职业技术学院等。
统计的文献类型来源于 期刊论文、 学位论文、 会议论文
1.[期刊]
摘要: 本文以藜麦面为研究对象,通过添加KCl、NaCl、酪蛋白酸钠以改善藜麦面团的性质,研究了不同处理条件对藜面团质的硬度、咀嚼性、黏度等质构特性以及储能模量、损耗...
2.[期刊]
摘要: 以燕麦乳及复原乳为原料,市售酸奶发酵菌种为发酵剂,开发一种新型燕麦酸奶。以感官评分及酸度为指标,通过单因素实验探究燕麦乳与复原乳的复配比、菌种添加量、发酵时间...
3.[期刊]
摘要: 以甘蔗、速溶大豆粉为主要原料,以复合乳酸菌为发酵剂,以木薯变性淀粉为稳定剂,以感官评价为指标,固定甘蔗汁添加量为15%,发酵温度为43℃,通过单因素试验和正交...
4.[期刊]
摘要: 首先通过体外模拟唾液-胃液-肠液应激实验研究乳杆菌的耐消化应激能力,然后研究其对肠道黏蛋白和Caco-2细胞的黏附及抑制肠道病原菌黏附的能力,最后探讨消化应激...
5.[期刊]
摘要: 研究旨在对比分析鲜马乳与发酵酸马乳常规营养成分的差异性,为马乳鲜乳与酸乳潜在营养价值的深入研究提供理论依据。随机选择伊犁昭苏县喀拉苏镇3个放牧草场饲养的36匹...
6.[期刊]
摘要: 以黑枸杞、红枣、鲜牛乳为主要原材料制备风味发酵乳,以感官评价和蛋白质含量为考察指标,在单因素试验基础上,利用Box-Behnken的设计原理,采用模糊数学综合...
7.[期刊]
摘要: 为了探究中国本土来源的专利益生菌鼠李糖乳杆菌grx10(Lactobacillus rhamnosus grx10)在常温褐色乳酸菌饮料中的应用,采用发酵监测...
8.[期刊]
摘要: 以羊栖菜为原料,通过正交试验优化制备羊栖菜酸奶的工艺条件。结果表明:最佳工艺条件为以酸奶的质量为基准,羊栖菜酶解液添加量9%、菌种添加量0.3%、蔗糖添加量1...
9.[期刊]
摘要: 为了探究火龙果酸奶发酵的最佳工艺条件,以红肉火龙果和纯牛奶为原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵。通过单因素和响应面试验,以感官评分为指标,得到了...
10.[期刊]
摘要: 分别利用Flash Profile(FP)法和定量描述分析(QDA)法对4种市售无糖酸奶进行了描述性分析。FP法中10名未经训练的和QDA法中6名经过培训的感...
11.[期刊]
摘要: 植物基酸奶是一类以植物或植物与牛奶的混合物为原料经益生菌发酵制成的乳制品。植物基酸奶在原料种类、发酵菌种等方面具有多样性,且在加工领域已经具有相对成熟的工艺。...
12.[期刊]
摘要: 探究了添加不同接种量植物乳杆菌P9对凝固型发酵乳贮藏特性的影响。以商业基础发酵剂为对照组,分别添加1×105,1×106,1×107 mL-1植物乳杆菌P9与...
13.[期刊]
摘要: 采用超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱质谱非靶向代谢组学的方法,探究普通酸乳与褐色酸乳代谢物的差异,并从代谢物的角度评估2种酸乳的不同。在正负离子模式下采集2...
14.[期刊]
摘要: 本文探究不同鲟鱼鱼糜添加量(0%、5%、10%和15%)对酸奶理化性质、质构特性、结构特性和感官特性的影响。结果表明:当鱼糜添加量为10%时,酸奶感官评分达到...
15.[期刊]
摘要: 以有机生牛乳和有机白砂糖为主要原料,添加抹茶粉和益生元等配料共同进行发酵,研发抹茶益生菌有机酸奶产品,并对其贮存期品质进行分析。通过单因素试验和正交试验分别考...
16.[期刊]
摘要: 酸奶因对人体的多种健康作用成为健康饮食的标志,提高酸奶营养与健康功能成为研发新产品的重要内容。在分析烧酸奶(A组)、益生菌酸奶(B组)、普通酸奶(C组)脂肪酸...
17.[期刊]
摘要: 实验以牛乳为原料,配以黑胡椒、花椒等香辛料制成发酵乳调味酱,并以感官评分为评价指标,在单因素实验基础上设计响应面实验分析优化其最佳加工工艺。结果表明,最佳加工...
18.[期刊]
摘要: 以鲜牛乳和鲜嫩核桃为原材料,选择了德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌(1∶1)混合菌种作为酸奶发酵剂生产新鲜牛乳酸奶,同时,将瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆...
19.[期刊]
摘要: 目的:研究茶多酚对酸奶发酵品质及抗氧化活性的影响。方法:对含有不同浓度茶多酚(0、0.1、0.2、0.3、0.4和0.5 g/100 mL牛乳)的牛乳进行发酵...
20.[期刊]
摘要: 本研究利用酶结合苹果酸复合改性乳清蛋白(WPI-E+MA),添加至凝固型酸奶,以期改良凝固型酸奶质构及胆盐结合能力。通过蛋白质浓度、持水力、游离巯基、粒径、粘...
1.[会议]
摘要: 本文主要测试保鲜菌种Yo-guard360在酸乳保鲜中应用效果,旨在为提高发酵乳制品质量安全提供解决方案.为综合评价保鲜菌种对酸乳发酵状态、质构、后酸及抑菌保...
2.[会议]
摘要: 本文介绍了酸性乳糖酶的基本特性,并研究了使用酸性乳糖酶在生产无乳糖酸奶中的应用方法:在牛奶中加入发酵剂的时候同时添加酸性乳糖酶,添加量为5000ALU/升牛奶...
3.[会议]
发酵乳及果酱中苯甲酸、山梨酸、糖精钠和安赛蜜的高效液相色谱法测定
摘要: 建立发酵乳及果酱中苯甲酸、山梨酸、糖精钠和安赛蜜的反相高效液相色谱分析方法.用水做提取剂,在C18反相色谱柱上进行分离,采用乙酸铵缓冲溶液(20mmoL/L,...
4.[会议]
摘要: 建立发酵乳中8种着色剂(包括新红、苋菜红、诱惑红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝)的高效液相色谱测定方法.采用pH值为7.7~7.9的水为提取剂,聚酰胺固...
5.[会议]
摘要: 目的:基于封口膜封切预留边缘宽度对消费者撕开薄膜难易程度的影响研究.方法:采用9点标度法评价及分析对不同封口膜封切预留边缘宽度的整体接受程度(≥6分为可接受,...
6.[会议]
摘要: 以鲜牛乳、抹茶粉、杏仁为原料,研制一款抹茶杏仁酸奶.通过对抹茶粉的添加量、杏仁浆的添加量、菌种添加量、发酵时间进行单因素试验,采取正交试验筛选出控制酸奶色泽、...
7.[会议]
摘要: 本文主要测试保鲜菌种Yo-guard360在酸乳保鲜中应用效果,旨在为提高发酵乳制品质量安全提供解决方案.为综合评价保鲜菌种对酸乳发酵状态、质构、后酸及抑菌保...
8.[会议]
摘要: 随着消费水平和健康意识的不断提升,多样化的乳制品受到更多消费者的青睐.羊奶被国际营养学界誉为“奶中之王”[1],具有丰富均衡的蛋白质,易于吸收的脂肪酸、较高的...
9.[会议]
摘要: 探讨饮用型苹果风味发酵乳的生产工艺.以生牛乳和浓缩苹果汁为原料,以白砂糖做调味剂,添加一定量的水,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)的混合乳酸菌发酵后均质...
10.[会议]
摘要: 以全脂奶粉、变性淀粉、低酯化果胶、琼脂、浓缩乳清蛋白、蔗糖和稀奶油为主要原料,采用一次配料工艺,制备一款蛋白含量5.0%的常温高蛋白酸奶.用Plackett-...
11.[会议]
摘要: 发酵乳制品是引领我国乳品工业未来发展的主导产品,其质量优劣在很大程度上取决于乳酸菌发酵剂.性能优良的乳酸菌发酵剂不仅可以赋予发酵乳制品独特的品质,还可以降低生...
12.[会议]
摘要: 通过在活性乳酸菌饮料加工过程中加入DHA藻油,对制成的活性乳酸菌饮料成品的感官性质、DHA含量指标进行了评价、测定.结果表明,在原味活性乳酸菌饮料中添加DHA...
13.[会议]
摘要: 为了研究连续传代培养的混合菌种对发酵乳的影响,试验采用牛奶作为培养基连续传代培养藏区传统酸奶中的混合菌种,测定由连续传代培养的混合菌种制作的发酵乳的乳酸菌及细...
14.[会议]
摘要: 以松茸多糖为研究对象,通过测定酸奶的滴定酸度、持水力、质构、乳酸菌活菌数、感官等指标,研究松茸多糖对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种乳酸菌的发酵及酸奶品质的影响...
15.[会议]
摘要: 为了探讨改变乳酸克鲁维酵母添加量与双歧杆菌共发酵对酸奶的理化性质、感官品质、质构及挥发性风味成分的影响,试验测定和分析了后熟24h后酸奶的滴定酸度、持水力、p...
16.[会议]
不同稳定剂对凝固型牦牛酸奶在冷藏后熟过程中品质及风味影响的研究
摘要: 为了探讨黄原胶、果胶和CMC-Na对牦牛酸奶在后熟过程中品质及风味的变化,试验测定了添加不同稳定剂酸奶的感官、酸度、持水性、质构,并分析了不同后熟时间酸奶的挥...
17.[会议]
摘要: 温度是影响酸奶发酵的重要因素,发酵温度波动对酸奶品质的影响尚未见报道.本试验测定了酸奶凝乳时间、酸度、pH和质构指标,用模糊数学法分析了感官指标,并用GC-M...
18.[会议]
摘要: 为了比较双歧杆菌益生菌酸奶加工过程添加谷氨酰胺转氨酶(TG酶)和漆酶对酸奶的感官、蛋白质交联及组织质构变化的影响,试验测定和分析了两种酶交联益生菌酸奶的游离氨...
19.[会议]
摘要: 本课题选取薏仁与脱脂奶粉为主要原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的共生协同效应进行混菌发酵得一种新型酸乳.薏仁添加量40%,发酵温度为37℃.将得到的水溶性...
20.[会议]
摘要: 目的:研究聚葡萄糖对酸水牛奶贮藏期的品质影响. 方法:选择优质脱脂水牛乳为原料制作聚葡萄糖酸水牛奶,并以同批次全脂、脱脂酸水牛奶为对照组,在6-7℃冷藏...
1.[学位]
摘要: 黄秋葵(Abelmoschus esculentus )是一种一年生的草本植物,好热,是国家推广的经济作物,可用于餐饮、医疗、保健等行业。然而黄秋葵在贮藏运输...
2.[学位]
摘要:
本文主要是研制了四种植源型发酵乳,并对四种发酵乳理化性质、风味物质、抗氧化活性及降血糖降血脂活性进行研究,并初步揭示了其降血糖降血脂作用机理。
通过...
3.[学位]
摘要: 花生是一种质优价廉的植物蛋白资源。目前花生开发方向主要包括花生类食品、花生蛋白和花生油等。花生蛋白饮料近年来得到快速发展,但是由于花生蛋白质稳定性差等原因,使...
4.[学位]
摘要: 市面上发酵剂的主要菌种是嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种,商业化的豆酸奶发酵剂相对较少,豆酸奶发酵存在菌种不合适、豆腥味较重、后酸化严重、稳定性差等问题。本...
5.[学位]
摘要: 木糖醇酸奶是在优质的原料乳中,加入木糖醇以替代蔗糖,并加入一定比例的乳酸菌等菌种之后经过发酵而生产制成的。木糖醇酸奶具备良好的品质口感和营养价值,有利于人体肠...
6.[学位]
摘要: 国务院办公厅印发《国民营养计划(2017-2030年)》提出“开发利用我国丰富的特色农产品资源,针对不同人群的健康需求,着力发展双蛋白食物等新型营养健康食品。...
7.[学位]
摘要: 乳酸菌胞外多糖(Lactic Acid Bacteria Exopolysaccharides,LAB EPS)的产生可以显著影响酸乳的质构特性,即用能够分泌...
8.[学位]
摘要: 植物乳杆菌是一种能改善宿主肠道内的微生态平衡,有利于宿主健康的生理细菌,常被应用于食品生产中的各种乳制品中。目前,益生菌应用存在的主要问题是在胃肠液中存活率低...
9.[学位]
摘要: 西藏牧区传统发酵乳制品中蕴含着丰富的、性能各异的微生物菌相,是获取具有优良发酵性能乳酸菌的主要来源。本试验以从西藏牦牛奶渣、奶疙瘩和奶皮中分离鉴定得到的113...
10.[学位]
摘要: 从食物中获取的抗氧化多肽成分在促进健康和预防疾病方面的作用正逐渐形成共识。近期,乳及乳制品作为制备抗氧化肽的主原料正在受到越来越多的学者重视。大量研究文献显示...
11.[学位]
青海牧民酸奶中乳酸菌的特性及其对即食食品中大肠杆菌的抑菌作用研究
摘要: 乳酸菌(LAB)在工业上被广泛用于发酵乳制品、食品保鲜和功能食品。市售乳酸菌常被作为发酵剂在食品工业中被用于提升酸奶等发酵食品的质地、风味和营养价值。研究发现...
12.[学位]
摘要: 乳酸菌及其发酵乳制品具有营养丰富、风味优良和功能性多样等特点,深受消费者喜爱,备受企业界的关注,研究开发功能性较强的乳酸菌及其发酵乳制品已成为研究的焦点。为研...
13.[学位]
摘要: 高血糖可导致糖尿病,对人体的危害很大。乳酸菌已被公认为对人体有益的可食用菌群,具有多种功能性,目前还在不断研究其新的功能性,关于乳酸菌降血糖作用及其健康产品的...
14.[学位]
摘要: 乳状液体系是食品、药品、化妆品、个人护理用品等行业中最常见的分散体系之一,通常由水相、油相、蛋白质或小分子乳化剂形成的水油界面三部分组成,它们相互作用构成了乳...
15.[学位]
摘要: 随着我国经济的飞速发展,人们对酸奶制品的质量提出了更高的要求,而发酵剂是影响酸奶质量的关键因素之一。因此,研究开发活菌数高,贮藏稳定性好的直投式乳酸菌发酵剂有...
16.[学位]
摘要: 果胶主要存在于植物的初生细胞壁和细胞之间的中层内,是细胞壁的基质多糖,具有降血糖、降低胆固醇和改善肠道微生物环境的作用。不同来源果胶凝胶及流变学特性存在差异,...
17.[学位]
摘要: 褐色酸奶是由烤酸奶演变而来的一种发酵乳,近几年逐渐发展起来。褐色酸奶与传统发酵奶的区别主要在风味及色泽方面,在不使用色素的前提下,通过改善制备工艺、添加配料的...
18.[学位]
摘要: 食源性活性肽具有广泛的药理和生物活性,开发其在食品中的营养潜力对于人类的营养健康十分必要。酸奶是食源性生物活性肽的重要来源,除了具有营养价值外,它还能在发酵过...