高温反复煎炸对油脂脂肪酸的影响

摘要

对花生油、调和油和猪油3种食用油进行模拟反复高温煎炸,利用气相色谱/质谱联用仪分析各种油样中脂肪酸的含量.结果显示油脂在最初2h的煎炸后脂肪酸相对含量变化最大,大多数脂肪酸相对含量显著减小;短时间反复煎炸过程中饱和脂肪酸相对含量变化不大;猪油的不饱和脂肪酸在反复煎炸过程中显著降低,其它油的不饱和脂肪酸在反复煎炸过程中有降低的趋势,高温反复煎炸会造成必需脂肪酸的损失.