棕榈油煎炸食品的质构及油脂肪酸与挥发性物质的变化研究

摘要

食品的煎炸加工因其独特的油脂风味而备受消费者的青睐。其加工过程中因温度高，反应迅速，煎炸食品与煎炸用油相互作用，对煎炸食品及其用油的品质动态探索变得尤为重要。同时煎炸食品会在高温下脱水吸油，使得一些加工中的产物随着油份进入人体内而影响身体健康。本实验主要探索了不同食品在不同温度与时间的煎炸加工下质构的动态学变化，并深度分析了棕榈油在煎炸鸡胸肉时脂肪酸及挥发性成分的变化情况。实验结果如下:
　　1、通过全质构分析法(Texture profile analysis)分析高蛋白食物（豆腐），高碳水化合物食品（土豆）及肉类食品（鸡胸肉）在150℃，170℃和190℃条件下连续煎炸310s的质构情况。结果显示豆腐随着煎炸时间的增加或煎炸温度的提高硬度不一定会显著增强，反而在温度155℃-185℃，时间200s-220s时出现了一个波峰，此波峰的最高点约为其他硬度的5倍，可知此时豆腐出现了严重的脱水干燥现象。土豆随着煎炸过程整体硬度下降，这是由于煎炸使得土豆失去水分，外表吸收油脂变得松软。鸡胸肉因为成分较为复杂，得到的质构未发现一定的规律。在实际应用中最好以鸡胸肉煎炸熟透为基准。
　　2、通过外标法采用SPME-GC-MS对棕榈油煎炸鸡胸肉过程中的脂肪酸进行了定性与定量的分析。从原油到最后加热36h后整体脂肪酸并没有明显的变化，这一方面是因为棕榈油本身含有生育酚等抗氧化剂，更加耐炸。另一方面可能是因为实验煎炸时间不够长，并未检测到脂肪酸明显的氧化分解。
　　3、通过丙酸丙酯内标法采用SPME-GC-MS对同样棕榈油煎炸鸡胸肉的油样进行了定性与定量的分析，在不同的煎炸时间检测到醛类，酮类，烷烃类等多种挥发性物质。其中醛类物质产生最多，这对煎炸鸡胸肉的风味有着决定性的影响。而且其中反式2，4-癸二烯醛等对人体有害的醛类也出现在了棕榈油中，由此可知对煎炸油的品质控制有利于对消费者通过煎炸食品摄入有害物质的把控。

目录

声明

摘要

1．文献综述

1．1 煎炸加工概述

1．2 煎炸加工的热传导机理

1．3 煎炸加工质构变化及吸油机理

1．4 煎炸过程中脂肪酸变化情况综述

1．5 煎炸过程中挥发性成分综述

1．6 立题背景及意义

2 材料与方法

2．1 实验材料与试剂

2．1．1 实验材料

2．1．2 主要实验试剂

2．2 实验主要仪器

2．3 实验方法

2．3．1 食品在不同温度时间煎炸后质构的研究

2．3．2 煎炸鸡胸肉过程中棕榈油脂肪酸组分及含量的变化研究

2．3．3 煎炸鸡胸肉过程中棕榈油挥发性成分及含量的变化研究

3 结果与分析

3．1 不同食品在不同温度时间的煎炸组合下的质构变化

3．1．1 豆腐不同温度时间煎炸后质构变化

3．1．2 土豆不同温度时间煎炸后的质构变化

3．1．3 鸡胸肉不同温度时间煎炸后的质构变化

3．2 棕榈油煎炸鸡胸肉过程中脂肪酸组分及含量的变化研究

3．2．1 脂肪酸甲酯的质谱分析图

3．2．2 脂肪酸甲酯标准工作曲线的制作

3．2．3 脂肪酸组分变化研究

3．3 棕榈油煎炸鸡胸肉过程中挥发性成分及含量的变化研究

3．3．1 烷烃类挥发性产物变化情况

3．3．2 烯烃类挥发性产物变化情况

3．3．3 醇类挥发性产物变化情况

3．3．4 醛类挥发性产物变化情况

3．3．5 酮类挥发性产物变化情况

3．3．6 其他挥发性产物变化情况

4 结论

参考文献

致谢