烟熏腊肉货架期主要微生物的研究

摘要

为了解烟熏腊肉货架期主要微生物的种类,以期更好地指导当地腊肉的加工生产,以神农架林区手工加工腊肉为研究对象,测定了细菌、真菌菌落总数,并测定了TVB-N值和POV值。利用PCA平板、MRS平板分离微生物,并通过16SrDNA测序进行鉴定。结果表明,腊肉微生物数目较少,POV值较低。从腊肉中分离得到3株细菌,经过16SrDNA测序和进化树分析,分别鉴定为头状葡萄球菌和瓦氏葡萄球菌。腊肉主要微生物为葡萄球菌。