Auswirkung atherischer Ole auf die Haltbarkeit italienischer Brühwurst: Auswirkung atherischer Thymian- und RosmarinoTe auf die mikrobiologische Beschaffenheit und Haltbarkeit von italienischer Mortadella

摘要

Wegen ihrer ernahrungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften werden atherische Ole und verschiedene Ballaststoffe gerne zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet. Ziel dieser Studie war die Beurteilung der Wirkung des Zusatzes einer hochkonzentrierten Mischung atherischer Rosmarin- und Thymianole (0,025% und 0,05%) auf die mikrobiologische Beschaffenheit unterschiedlich verpackter (Luft, Vakuum und Schutzgas) italienischer Mortadella. Es wurden folgende Keime bestimmt: aerobe mesophile Bakterien (AMB), Enterobacteriaceae, Milchsaurebakterien (MSB) und Pseudomonas spp. Die Verwendung von atherischen Thymian-und Rosmarinolen scheint keinen Einfluss auf das Wachstum dieser Mikroorganismen zu haben. Der Zusatz atherischer Thymian- und Rosmarinole zu italienischer Mortadella wird nicht als technologische Alternative zur Reduzierung mikrobiellen Wachstums und als geeignetes Verfahren zur Verlangerung der Haltbarkeit der Mortadella angesehen.