声明
1前言
1.1 研究背景
1.1.1 香肠
1.1.2 脂肪替代物
1.1.3 杏鲍菇
1.1.4 巴沙鱼皮明胶
1.2研究目的、内容和技术路线
1.2.1研究目的
1.2.2研究内容
1.2.3技术路线
1.3创新之处
2材料与方法
2.1 试验材料
2.1.1材料
2.1.2 试验试剂
2.1.3 试验仪器
2.2 试验方法
2.2.1 香肠的制作
2.2.2 理化指标测定
2.2.3 感官评定标准
2.2.4 微生物指标测定
2.2.5 亚硝酸盐残留量测定
2.2.6 游离脂肪酸测定
2.2.7 水解氨基酸测定
2.2.8 香肠DPPH自由基清除能力的测定
2.2.9 贮藏品质检测
2.3 统计分析
3 结果与分析
3.1 不同处理方式的杏鲍菇替代猪背脂对香肠品质影响
3.1.1 理化特性
3.1.2 感官评价
3.1.3 微生物含量
3.1.4 亚硝酸盐残留量
3.1.5 游离脂肪酸含量
3.1.6 水解氨基酸含量
3.1.7 小结
3.2 油炸杏鲍菇替代猪背脂比例对香肠品质的影响
3.2.1 理化特性
3.2.2 感官评价
3.2.3 微生物含量
3.2.4 亚硝酸盐残留量
3.2.5 小结
3.3 巴沙鱼皮明胶对低脂杏鲍菇香肠品质的影响
3.3.1 理化特性
3.3.2 持水性
3.3.3 抗氧化活性
3.3.4 感官评价
3.3.5 微生物含量
3.4 巴沙鱼皮明胶和杏鲍菇低脂香肠的货架期研究
3.4.1 pH值
3.4.2 挥发性盐基氮（TVB-N）值分析
3.4.3 硫代巴比妥酸（TBARS）值分析
3.4.4 菌落总数（TVC）分析
3.4.5 感官评分分析
3.4.6水分活度（aw）分析
3.4.7 质构特性分析
4 讨论
5 结论
参考文献
作者简介
致谢
