应用亲水胶体改善低脂香肠品质研究

摘要

传统香肠脂肪含量高,不符合现今社会健康膳食需求.通过降低脂肪含量,采用亲水胶体乳化处理的方法,代替脂肪来保持香肠的组织结构和感官,同时添加猪骨髓肉膏来强化风味.结果表明:复配海藻酸盐添加量为0.5%时,低脂优化组香肠感官显著优于高、低脂对照组,低脂优化组硬度、弹性和剪切力均接近高脂对照组且差异性不显著;低脂优化组脂肪检测含量为2.6%,达到优级水平;微生物指标均符合标准要求,并且产品的口感与风味达到最佳.