亲水胶体类脂肪代用品在低脂肉糜制品中的应用

摘要

本文将几种不同的亲水胶体进行复配后应用于低脂肉糜制品中，通过肉糜制品的热稳定性和全质构分析以及感官特性的评定，筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪代用品，具有与高脂参照样（含脂肪３０％）相似的可接受性，本文还通过几种低脂肉制品配方的比较，详细阐述了复配胶对低脂肉制品的凝胶强度、弹性、持水率、感官评分以及超微结构等方面所起的作用。