一种脂肪替代品的制备及其在低脂肉制品中的应用

摘要

利用食品胶复配作为脂肪替代品以降低肉制品中的脂肪含量是低脂肉制品发展的必然趋势。国内外学者对脂肪替代品的研究较集中在把脂肪替代品制成乳化物体系来模拟脂肪的性质,忽略了肉制品中块状脂肪对消费者视觉官方面所产生的作用。本文利用几种食品胶复配制得一种热不可逆凝胶,添加到肉制品中以替代块状脂肪,这是我国低脂肉制品工业发展中的一次有意义的研究探讨,研究结果可为其他研究者的进一步研究提供理论依据。
　　 1、对复配基质的筛选。通过理论推断及预制实验,发现以魔芋精粉、卡拉胶、酪蛋白酸钠三者复配可形成在90℃煮制30min不熔化的热不可逆凝胶,能够满足其作为脂肪替代品的工艺要求。
　　 2、对配方的研究。利用响应面法对三种基质进行配方优化,得到当魔芋精粉、卡拉胶、酪蛋白酸钠的浓度分别为2.73％、1.01％、0.34％时,替代品的嫩度和硬度与猪背脂都较为接近,与验证实验结果误差仅为1.1％。其嫩度为1006.56g,硬度为8021.54g,与猪背脂的质构特征参数值相接近。本研究证明了响应面分析法数学模型的高效准确性,其在对脂肪模拟物质构的深入研究中发挥着重要作用。同时说明,响应面法在对极值非最佳值的响应值预测上同样具有极高的指导意义。
　　 3、对技术关键点的研究。利用响应面法对工艺中几个技术关键点进行条件优化,得到影响该热不可逆凝胶质构特性的主要因素为预煮时间,其次为氢氧化钙浓度,预煮温度的影响相对较小。形成热不可逆凝胶的工艺条件是:预煮时间为28min,氢氧化钙浓度为0.06％,预煮温度为90℃。最佳工艺条件为预煮时间为32.5min,氢氧化钙浓度为0.08％,温度为100℃,三项指标的预测值与验证值误差分别仅为1.51％、3.09％和4.50％,且质构接近真实脂肪。
　　 4、对脂肪替代品在肉制品中应用的研究。利用在香肠中添加脂肪替代品的方式降低脂肪含量。分别以0％、5％、10％、15％、20％的脂肪替代品添加比例进行试验,通过专业人员的感官评定确定最匹配人体感官接受度的添加量。最终确定当脂肪替代品的添加量为20％时,可接受度为最佳,同时脂肪含量小于10％,达到低脂肉制品标准。此时,脂肪含量为1.46％、蒸煮损失为14.98％、水分含量为73.41％、冷藏贮藏期限是不超过6周。