Umrotung von Brühwurst ohne Nitritpokelsalz - 2. Einfluss auf Keimwachstum, Haltbarkeit und sensorische Eigenschaften

摘要

Wie bereits in der 1. Mitteilung zu diesem Thema dargestellt, beruht das Verfahren darauf, das in einer Gewürzmischung natürlicherweise vorkommende Nitrat durch eine bereits aktivierte nitratreduzierende Starterkultur (Staphylococcus carnosus ssp. utilis) zu Nitrit abzubauen, welches dann in der Brühwurst nach gewisser Haltezeit bei 45 °C zu Stickoxid umgesetzt wird. In dieser zweiten Versuchsreihe wurde nun geprüft, ob mit dem neu entwickelten Verfahren die gleiche Halt-barkeit und Wachstumshemmung gegen-über pathogenen Keime erzielt werden kann wie mit Zusatz von Nitritpokelsalz. Zu diesem Zweck wurde eine Charge Lyoner mit Nitritpokelsalz auf herkommliche Weise und zwei Chargen nach dem neuen Verfahren mit 25 und 50 ppm Nitrat hergestellt,die jeweils mit 1x10~5 KbE Listeria innocua pro g Brat als Modellkeim für Listeria mono-cytogenes beimpft wurden. Sowohl nach 90-minütiger Umrotephase bei 45 °C als auch nach Lagerung der Stückware und des schutzgasverpackten Aufschnitts bei 7 °C über 35 Tage kam es weder bei der Kontrolle noch den Ver-suchschargen zu einer Erhohung der Keimzahl von Listeria innocua. Auch die Gesamtkeimzahl und die Zahl der Enter-obacteriaceae erhohte sich unter den gleichen Bedingungen nicht.