冷鲜猪肉货架期品质测定及主要致腐微生物预报

摘要

为研究微生物的生长和猪肉品质评定及理化性质之间的关系,及建立微生物模型进行预报,本实验采用基础培养基和多种选择性培养基对冷鲜猪肉中的主要致腐微生物进行分离和初步鉴定.自冷鲜猪肉购入的第1、3、5、7、9、11天分别对冷鲜猪肉的pH值、肉色、水分活度、系水力、嫩度和主要致腐微生物的数量进行测定.结果表明:pH值呈现先下降后上升的趋势;肉色口α*一直降低,b*先下降后上升,L*随着保水性的升高,红度的降低和黄度的升高综合改变;水分活度变化不大;系水力逐渐下降;嫩度先下降后卜升.以微生物菌落总数的对数和各主要致腐菌菌落总数的对数对贮藏时间求出其拟合曲线方程.各种微生物的方程不同,但大多趋势与理论相符合.温度和pH值对微生物的生长有影响,其他因素影响不大.微生物总数对数值与肉质、pH值、蒸煮损失之间成正相关,且差异显著(P＜0.05).微生物总数对数值与色差红度α*之间成负相关性,差异显著(P＜0.05).