不同货架期冷鲜鸡肉品质的变化及相关性分析

摘要

本试验旨在研究配套系冷鲜鸡保存7d货架期内不同肉品质指标变化规律及其相关性分析.研究结果表明:冷鲜鸡肉pH随货架期的延长先上升后趋于平稳;失水率随货架期的延长先上升后趋于平稳;剪切力随货架期的延长呈现先下降后上升的趋势;不同货架期L*值差异均不显著(P＞0.05),没有明显的变化规律;a随货架期的延长呈现下降的趋势.b*值随货架期的延长呈现上升的趋势;肌苷酸随货架期的延长呈现降低的趋势;冷鲜鸡不同货架期的pH与失水率呈显著正相关(P＜0.05),与剪切力呈极显著负相关(P＜0.01).由此可知,7d货架期对肉色和肌苷酸有影响,冷鲜鸡肉冷鲜保存最长不超过6d,pH与失水率、剪切力有一定相关性.