超高压对峰甘板栗中主要微生物的影响及其货架期预测

摘要

为探讨超高压对真空包装峰甘板栗微生物及感官质量的影响及建立微生物生长模型预测其货架期,在16 ～ 18℃对真空包装峰甘板栗进行200 MPa(5、10、15 min)、300 MPa(5、10、15 min)、400 MPa(5、10、15 min)、500 MPa(5、10、15 min)超高压处理.样品处理后于4℃保藏60 d,每隔10 d取样分析,直至样品微生物数量达到安全卫生限值1 000 CFU/g及感官质量不可接受为止.结果表明,与空白对照组相比,超高压处理能显著降低峰甘板栗初始微生物数量,并对影响货架期的腐败微生物:大肠菌群、霉菌、酵母有显著抑制作用,抑制程度与压力(200 ～ 500 MPa)和处理时间(5 ～15 min)具有正相关性;试验中所建立的Gompertz模型能有效地拟合不同超高压处理峰甘板栗在货架期间菌落总数的动态变化,有效地评估峰甘板栗的货架寿命和贮藏安全性,500 MPa处理5、10、15 min均能够将峰甘板栗4℃贮藏微生物货架期从9d延长至60 d以上;但结合感官质量评定结果,300 MPa处理15 min最佳可延长货架期至38 d.