超高压杀菌对小包装卤牛肉中微生物及品质的影响

摘要

本文以小包装卤牛肉为对象,通过测定卤牛肉的菌落总数、质构和色泽,探究超高压预处理技术对小包装卤牛肉中的微生物及品质的影响。实验选取不同压力、不同时间和不同加压方式对小包装卤牛肉进行研究,结果显示:超高压处理对微生物的影响较显著,压力越大,杀菌效果越明显;随着加压次数的增加,对小包装卤牛肉的质构、色泽、菌落总数有一定程度的影响。