菠萝风味戚风蛋糕的研制及质构分析

摘要

研究了两敖菠萝风味戚风蛋糕产品的制作方法和成品质量特征.将菠萝汁或者菠萝渣作为辅料添加至蛋糕制作工艺,优选合适的辅料添加方式和添加量.利用感官评定的方法评价蛋糕成品的品质,通过质构仪的TPA模式测定成品的质构特性.结果表明,在戚风蛋糕制作的基础配方(低筋面粉45 g)中添加10 g菠萝汁或者10 g菠萝渣时得到的蛋糕产品感官评价分值最高,并且质构特征与不添加辅料的普通戚风蛋糕产品对照近似.因此,菠萝辅料的添加不但没有改变戚风蛋糕的外观和组织结构,而且增加了菠萝的风味和香气,提高了蛋糕中膳食纤维、维生素等营养价值,可以用于开发新资源食品.