菠萝蜜风味果冻的研制

摘要

以菠萝蜜果汁为主要原料,添加卡拉胶、黄原胶、魔芋胶等制作风味果冻.以感官评分及质构参数为指标,考查菠萝蜜果汁、复配胶、柠檬酸及白砂糖用量对果冻品质的影响,并对感官评分与质构参数进行相关性分析,采用正交试验优化最佳配方.结果表明,咀嚼性与感官评分具有较强的相关性;果冻最佳配方为:菠萝蜜果汁40％、复配胶1.10％、柠檬酸0.10％、白砂糖15％.按照最佳配方制得的果冻色泽亮黄、组织形态均匀、菠萝蜜风味较浓、酸甜可口、口感爽滑.