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第1章 引言
1.1 鲢鱼等低值淡水鱼综合利用的研究概况
1.2 热反应型风味基料的研究概况
1.2.1 热反应型风味基料的含义
1.2.2 风味基料中香气的形成机理
1.2.3 热反应型风味基料的研究现状及发展前景
1.3 调味料中风味的研究概况
1.3.1 滋味成分的研究现状
1.3.2 特征香气的研究现状
1.4 立题背景和意义
1.5 本论文的研究内容
第2章 鲢鱼基本成分的测定及酶解工艺参数的研究
2.1 材料与仪器
2.1.1 材料与试剂
2.1.2 主要实验仪器
2.2 实验方法
2.2.1 鲢鱼一般成分的测定
2.2.2 酶活力的测定
2.2.3 鲢鱼蛋白酶解液的制备流程
2.2.4 水解度的测定
2.2.5 最佳复配酶的筛选
2.2.6 单因素实验参数的初步选择
2.2.7 响应面法优化酶解工艺参数
2.3 结果与讨论
2.3.1 鲢鱼一般成分的分析
2.3.2 最佳复配酶的确定
2.3.3 单因素实验参数的确定
2.3.4 酶解工艺参数的确定
2.3.5 验证试验
2.4 本章小结
第3章 利用美拉德反应制备热反应型风味基料
3.1 材料与设备
3.1.1 材料与试剂
3.1.2 主要实验仪器
3.2 实验方法
3.2.1 美拉德反应产物的制备
3.2.2 感官评定
3.2.3 单因素实验参数的初步选择
3.2.4 正交试验确定风味基料(Ⅰ)的最佳工艺参数
3.2.5 正交试验确定风味基料(Ⅱ)的最佳工艺参数
3.3 结果与讨论
3.3.1 单因素实验参数的初步确定
3.3.2 风味基料(Ⅰ)最佳工艺参数的确定
3.3.3 风味基料(Ⅱ)最佳工艺参数的确定
3.4 本章小结
第4章 自制风味基料与市售相关产品呈味成分的比较
4.1 有机酸的分析测定
4.1.1 材料与试剂
4.1.2 仪器设备
4.1.3 样品预处理及标样的配制
4.1.4 液相色谱条件
4.1.5 结果与讨论
4.2 核酸关联物的分析测定
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器设备
4.2.3 样品预处理及标样的配制
4.2.4 液相色谱条件
4.2.5 结果与讨论
4.3 游离氨基酸的分析测定
4.3.1 材料与试剂
4.3.2 仪器设备
4.3.3 分析方法
4.3.4 结果与讨论
4.4 本章小结
第5章 自制风味基料与市售相关产品挥发性成分的比较
5.1 材料与方法
5.1.1 材料与试剂
5.1.2 仪器设备
5.1.3 分析条件
5.2 结果与讨论
5.2.1 自制风味基料与市售相关产品挥发性成分的比较
5.2.2 自制风味基料与市售相关产品的相似性分析
5.3 本章小结
第6章 自制风味基料与市售相关产品特征香气的比较
6.1 材料与方法
6.1.1 材料与试剂
6.1.2 仪器设备
6.1.3 分析方法
6.2 结果与讨论
6.2.1 自制风味基料中特征香气成分的分析
6.2.2 市售相关产品中特征香气成分的分析
6.2.3 自制风味基料与市售相关产品特征香气成分的比较
6.3 本章小结
第7章 结论
参考文献
附录 研究生阶段发表的论文
致谢