对中国14种市售酱油的化学成分及风味物质的比较与分析

摘要

对市售的14种酿造酱油中可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮等进行了测定,与GB-18186-2000的比较结果显示,14种样品均达到了2000年颁布的国家标准.对其产品的标签检查中,除个别样品在某个指标上与标签标注有差异外,其余均与标签标注相吻合.对乙醇等16种风味物质进行了气相色谱分析的结果表明,所有样品均含有较高的乙醇和乙酸含量,为酱油的风味作出了贡献.通过抽检说明我国的酱油质量有所保证,市场日趋稳定.