天然酿造酱油与配制酱油风味物质的色谱鉴别分析

摘要

酱油是我国传统的酿造制品，是人民生活中不可缺少的调味品。天然发酵方法生产的酿造酱油主要包括高盐稀态酿造酱油、低盐固态酿造酱油和常温半固态酿造酱油等三大类，都对人体的健康有益。配制酱油是以酿造酱油为主体，加水解植物蛋白而成，其营养价值较低，含有酸水解过程产生的有害物质，危害人体健康。 酿造酱油与配制酱油化学成分的鉴别方法虽然在国内外已有研究，但由于各种酿造工艺的区别以及不法厂商仿真手段越来越高明，故采用现有的指标体系已难以鉴别它们。由此可知，测定酱油中的风味物质能为这类产品的质量保证和鉴别酿造酱油和配制酱油提供标准，同时，也能有力地打击市场上以次充好的不良竞争。 本研究采用先进的色谱/质谱、高效液相色谱检测分析技术来确定各类酱油的香气成分以及主要氨基酸的成分。利用SDE—GC/MS方法对酱油香气成分进行分析，在这四种不同工艺生产的酱油中共鉴定出了51种化学成分，其中，三种酿造酱油中共有成分34种。不同生产工艺的酿造酱油中醇、酚、醛酮、酯类物质的种类都比配制酱油多一倍以上，酸类物质的总含量也远比配制酱油多，但配制酱油的杂环类风味物质比较丰富。最后，选取了21种酿造酱油共有特征峰物质，初步建立酿造酱油特征峰风味成分，用于区别和鉴定酿造酱油与配制酱油。又利用AccQ·Tag-HPLC系统分析了酱油中十七种游离氨基酸的含量，结果显示，酿造酱油与配制酱油中各类呈味氨基酸的总含量有所不同：三种酿造酱油中呈鲜味、呈甜味和呈苦味的游离氨基酸含量比例却极为稳定，基本维持在1：2：2的比例上，而配制酱油的比例为1：1：1。 最后，通过查阅有关文献资料，并结合本研究所测结果，验证了不同原料不同工艺所生产的酿造酱油对风味物质的影响，为天然发酵酱油与配制酱油风味物质的色谱鉴别分析方法的建立奠定了良好的工程数据基础。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章绪论

1.1立题背景和意义

1.2酱油风味物质的研究现状

1.3酿造酱油与配制酱油鉴别分析的现状

1.4本课题的主要方法与目的要求

第二章不同工艺酱油制备的中香气成分的气相色谱-质谱分析比较

2.1前言

2.2实验设备与材料

2.2.1仪器与试剂

2.2.2实验样品

2.3实验方法

2.3.1样品处理

2.3.2仪器条件

2.3.3数据检索

2.4实验结果与讨论

2.4.1 SDE方法的评价

2.4.2酱油香气成分GC/MS检测结果

2.4.3酱油香气成分的分析

2.5本章小结

第三章酱油中游离氨基酸的分析

3.1前言

3.2实验材料与方法

3.2.1实验材料与仪器

3.2.2实验方法

3.3实验结果与讨论

3.3.1 AccQ·Tag柱前衍生HPLC分析方法同时测定17种氨基酸

3.3.2不同工艺方法生产的酱油游离氨基酸的组成情况

3.3.3氨基酸含量对酱油风味的影响

3.4本章小结

第四章酱油风味物质的产生及鉴别探讨

4.1引言

4.2酱油风味物质的产生原理

4.2.1不同发酵菌种与风味物质的关系

4.2.2不同原料与风味物质的关系

4.2.3不同工艺与风味物质的关系

4.3以风味物质鉴别酿造酱油与配制酱油

4.3.1酿造酱油共有香气成分物质的选取及鉴别应用

4.3.2游离氨基酸含量比的鉴别方法

4.4本章小结

结论与展望

附录

参考文献

攻读硕士学位期间取得的研究成果

致谢