菠萝风味戚风蛋糕的研制及质构分析

摘要

研究了两款菠萝风味戚风蛋糕产品的制作方法和成品质量特征。将菠萝汁或者菠萝渣作为辅料添加至蛋糕制作工艺，优选合适的辅料添加方式和添加量。利用感官评定的方法评价蛋糕成品的品质，通过质构仪的TPA模式测定成品的质构特性。结果表明，在戚风蛋糕制作的基础配方（低筋面粉45 g）中添加10 g菠萝汁或者10 g菠萝渣时得到的蛋糕产品感官评价分值最高，并且质构特征与不添加辅料的普通戚风蛋糕产品对照近似。因此，菠萝辅料的添加不但没有改变戚风蛋糕的外观和组织结构，而且增加了菠萝的风味和香气，提高了蛋糕中膳食纤维、维生素等营养价值，可以用于开发新资源食品。