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符号说明
第一章 绪论
1.1 我国菠萝生产加工概况
1.2 菠萝风味研究现状
1.2.1 菠萝及其发酵过程中芳香物质合成途径
1.2.2 菠萝鲜果及加工发酵过程中的风味研究的现状
1.2.3 国内外菠萝香气风味研究现状
1.3 立题思路和意义
1.4 研究内容和方法及技术路线
第二章 发酵菠萝汁挥发性风味成分检测条件的选择
2.1 引言
2.2 实验材料与方法
2.2.1 实验仪器及材料
2.2.2 样品制备及预处理
2.2.3 气谱分析条件的确立
2.2.4 萃取条件的筛选
2.3 结果与分析
2.3.1 SPME萃取头的选择
2.3.2 SPME最佳萃取条件的确立
2.3.3 方法合理性验证
2.4 小结
第三章 菠萝及加工发酵过程中挥发性风味成分变化的研究
3.1 引言
3.2 实验材料与方法
3.2.1 实验材料和仪器
3.2.2 样品制备
3.2.3 萃取及色谱质谱操作条件
3.2.4 定性及定量分析方法
3.3 结果与讨论
3.3.1 总体挥发性风味成分分析
3.3.2 相似度70%以上重要挥发性风味成分分析
3.3.3 不同检测批次的菠萝挥发性风味成分对比
3.3.4 加热时间变化对菠萝汁风味物质的影响
3.4 小结
第四章 发酵条件对菠萝发酵汁风味的影响
4.1 引言
4.2 实验材料与方法
4.2.1 实验材料与设备
4.2.2 分析方法
4.2.3 发酵汁制备
4.3 结果与讨论
4.3.1 原糖与调糖条件下三菌种比较
4.3.2 原糖和调糖条件分别于两温度下发酵过程
4.3.3 高碳源下四个调糖梯度变化
4.3.4 调酸
4.3.5 贮存对挥发性风味成分影响初探
4.4 本章小结
第五章 分段处理法在菠萝挥发性风味成分色谱分析结果中应用的初步探讨
5.1 前言
5.2 实验方法
5.2.1 不同发酵条件挥发性风味成分检测
5.2.2 对整个积分区域分段
5.2.3 验证方法合理性
5.2.4 结合主成分分析发酵条件对色谱分析结果的影响
5.2.5 结合主成分分析方法分析储存在气相色谱分析结果中的反映
5.3 实验结果与讨论
5.3.1 重复性验证
5.3.2 运用主成分分析方法分析发酵条件变化在气相色谱分析分段处理结果中的反映
5.3.3 发酵条件变化在PC2对PC1图中的反映
5.3.4 主成分分析方法分析储汁前后变化
5.4 小结
第六章 结论
参考文献
致谢
已发表文章
作者和导师简介
北京化工大学 硕士研究生学位论文答辩委员会决议书