基于电子鼻和电子舌技术分析发酵鲟鱼加工过程中风味的变化

摘要

采用电子鼻、电子舌技术分别对新鲜鲟鱼、腌制鲟鱼和发酵鲟鱼(5 d、10d、20 d、25 d、35 d)的气味和滋味进行检测,并结合感官评价方法,分析发酵鲟鱼加工过程中气味和滋味的差异,以期探寻一种快速、便捷、准确鉴定鲟鱼发酵程度的方法.结果 表明,电子鼻的17个传感器和电子舌的5个传感器对不同处理阶段和不同发酵时间鲟鱼样品的气味与滋味响应强度均有差异,不同处理阶段和不同发酵时间鲟鱼样品气味差异明显,滋味差异不明显,说明电子鼻可有效区分不同处理阶段和不同发酵时间的鲟鱼,而电子舌对鲟鱼的发酵过程区分效果欠佳.不同处理阶段鲟鱼的气味差异主要存在于烃类、酯类、醛类、硫化物和胺类等化合物上.感官评价可以从外在分析发酵鲟鱼的滋味和气味及肉质,与电子鼻分析结果一致.