Seguimiento de la producción del aroma del yogurt durante la fermentación acido láctica mediante nariz electrónica y evaluación sensorial / Monitoring aroma production of yogurt during lactic fermentation by electronic nose and sensory evaluation

摘要

El yogurt es una de las bebidas fermentadas más consumidas en el mundo por sus propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales, por lo tanto la calidad final del producto será de gran importancia para satisfacer las necesidades del consumidor y obtener un posicionamiento en el mercado. El seguimiento de la fermentación es la clave para obtener todas estas propiedades, por tal razón, en la presente investigación se propuso el seguimiento de la producción de aroma como un método alternativo para la evaluación de la fermentación del yogurt, utilizando para esto la nariz electrónica. Las narices electrónicas son una alternativa barata y rápida para analizar la calidad de los alimentos a través de su olor, en comparación con otros métodos costosos como GC / MS o la espectroscopia de infrarrojos o incluso un panel de expertos. Esta investigación se llevó a cabo en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá, tomando como materia prima leche en polvo entera reconstituida en agua potable y utilizando como tratamientos de proceso 3 cultivos lácticos y temperaturas de incubación de 35°C y 45°C. Las variables de respuesta controladas fueron el análisis sensorial por medio de nariz electrónica y una prueba de escalas para panel sensorial, además de los análisis fisicoquímicos de viscosidad, pH y acidez. En el análisis de los datos se utilizó un análisis estadístico para panel sensorial, un análisis multivariado para los datos de nariz electrónica y un análisis de varianza para los resultados fisicoquímicos. Al final de la investigación se obtuvo una curva de fermentación para las tres cepas, en dos condiciones de temperatura de incubación, obteniendo así un modelo de control de calidad que apoye a la industria láctea. Los resultados obtenidos permitieron observar la influencia que tiene el tiempo de incubación, la temperatura y el cultivo utilizado, en la producción de compuestos volátiles, encontrando que, a la temperatura de 45°C y con el cultivo 3, se obtuvo una mejor percepción del aroma y unas propiedades fisicoquímicas más adecuadas. Por otra parte se observo que el seguimiento de la producción de aroma con nariz electrónica es una alternativa de gran ayuda para apoyar el control de la fermentación de yogurt, logrando diferenciar tiempos de fermentación, cambios en las temperaturas de incubación y en los cultivos lácticos utilizados. / Abstract. Yogurt is one of the most consumed fermented beverages in the world for its nutritional, functional and sensory properties; therefore, final product quality will be important in meeting the consumer needs and obtaining a position in the market. The monitoring of fermentation is the key to all these properties, for this reason, the present research looked at monitoring the production of aroma as an alternative method for evaluating the fermentation of yogurt, using the electronic nose. Electronic noses are an inexpensive and rapid alternative for analyzing the quality of food by its smell, compared to several other expensive methods such as GC / MS, infrared spectroscopy, or even a panel of experts. This research was conducted at the Institute of Food Science and Technology (ICTA) at the National University of Colombia at Bogota, on the raw material milk powder reconstituted in water and used as treatments of process 3 lactic strains and temperatures incubation at 35 ° C and 45 ° C. The response variables were controlled sensory analysis by electronic nose and a test of scales for sensory panel, in addition, to the physicochemical analysis of viscosity, pH and acidity. In the analysis of data was used statistical analysis for sensory panel, a multivariate analysis of electronic nose data and analysis of variance for the physicochemical results. At the end of the investigation, an aroma production curve was obtained for three different strains, at two incubation temperature conditions, and thus, a quality control model was obtained to support the dairy industry. The results obtained enabled to observe the influence of the incubation time, temperature and the culture used in the production of volatile compounds, finding that, at a temperature of 45 ° C and cultivation 3, there was obtained a better insight into the flavor and a more suitable physicochemical properties. Moreover it was observed that following the production of aroma electronic nose is an alternative of great help to support the monitoring of yogurt fermentation, making fermentation times differentiate, changes in incubation temperatures and in dairy cultures used.