基于电子鼻、气-质联用技术和感官评价方法优化海带发酵脱腥工艺

摘要

基于酵母发酵法优化了海带脱腥的工艺.结果表明,经不同发酵条件处理后,海带样品整体气味轮廓均无重叠,区分效果良好.将各组样品数据点与原料海带数据点质心间的平均距离进行排序,存在"酵母质量浓度>发酵时间>发酵温度"的趋势.从原料海带中共检出42种挥发物,进一步筛选得到己醛等10种气味活性物质.经不同工艺脱腥后,海带中挥发物种类、总浓度值和气味活性值(odor activity value,OAV)总和均发生了显著下降,除2-辛烯醛和壬醛外的8种气味活性物质其OAV消降值和消降率均较高.在优化条件下(酵母质量浓度1.5 g/L、发酵温度28℃、发酵时间120 min),脱腥后海带样品中挥发物数量由42种降低至24种,总质量分数由287.65 ng/g降低至138.88 ng/g,OAV总和由91.76降低至52.68,感官评分达到最大值(70.5),脱腥效果最佳.由相关性分析可知,感官评分与挥发物总浓度以及OAV总和变化规律间具有较强的一致性,两者相关系数绝对值均达0.8以上,且感官评分与后者的相关性高于前者.研究成果可为相关企业研发海带的高效脱腥工艺提供理论参考.