低糖高纤维常温发酵乳工艺及配方优化

摘要

以柑橘纤维、甜菜纤维和琼脂构建低糖高纤维常温发酵乳体系,探究不同添加量组合下产品质构及感官品质.同时利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂分解产品中全部乳糖,并转化为甜度更高的葡萄糖,从而提高低糖发酵乳的甜度.结果表明:添加3％柑橘纤维、0.2％琼脂和1％甜菜纤维可构建质构优良、稳定性好且感官评分高的低糖高纤维常温发酵乳体系;在不添加其他增甜物质的基础上,接种200 U/L Sweety T-1发酵剂,42℃发酵12 h,同时加入1600 BLU/L乳糖酶,利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂的协同作用分解全部乳糖,产生2.5％葡萄糖来提高产品甜感,真正实现长保质期发酵乳的低糖和高纤维.