低糖复合发酵乳工艺优化研究

摘要

以黑米、黑豆、黑木耳为原料,以木糖醇代替蔗糖,将黑米黑豆黑木耳混合液与牛乳共同发酵,研制一种低糖复合发酵乳,并采用单因素及正交试验优化其发酵工艺条件.结果 表明,通过高温烘焙香气试验确定黑米、黑豆烘烤条件分别为160℃烘烤8min、180℃烘烤10min.低糖复合发酵乳的最佳工艺条件为黑米∶黑豆∶黑木耳=3∶2∶1(g∶g),黑米黑豆黑木耳混合液∶牛乳=6∶4(V/V),混合菌种(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶2)接种量4.0％,木糖醇添加量8％.在此优化工艺条件下,低糖复合发酵乳的感官评分为94.2分,脂肪含量为3.6％,蛋白质含量为5.9％,酸度为79 °T,还原糖含量为5.2％,全乳固体为16.1％;乳酸菌数为1.91×106 CFU/g;未检出致病菌,符合相关国家标准.