摘要
1 绪论
1.1 乳酸菌
1.1.1 乳酸菌的概念及分布
1.1.2 乳酸菌的分类
1.1.3 乳酸菌的主要生理功能
1.1.4 乳酸菌在发酵乳制品中的应用
1.1.5 鼠李糖乳杆菌
1.2 热应激
1.2.1 热应激提高乳酸菌的耐热性
1.2.2 乳酸菌耐热机理
1.3 发酵乳产品
1.3.1 发酵乳产品市场分析
1.3.2 发酵乳产品概述及其营养价值和保健功能
1.4 稳定剂在发酵乳产品中的应用
1.5 二次热处理对延长发酵乳产品货架期的作用
1.6 本文研究目的与意义
1.7 主要研究内容
2 实验材料和方法
2.1 材料
2.1.1 乳酸菌来源
2.1.2 试剂
2.1.3 主要实验仪器
2.1.4 乳酸菌培养基
2.2 实验方法
2.2.1 乳酸菌菌种活化
2.2.2 热激处理
2.2.3 生长曲线的测定
2.2.4 样品制备
2.2.5 发酵乳产品特性分析
2.2.6 乳酸菌人工消化耐受性试验
2.2.7 乳酸菌抗氧化活性的测定
2.2.8 数据分析
3 结果与分析
3.1 热应激对L.rhamnosus grx19发酵特性影响
3.1.1 热应激对L.rhamnosus grx19发酵速度的影响
3.1.2 热应激对L.rhamnosus grx19发酵乳组织质构的影响
3.1.3 热应激对L.rhamnosus grx19发酵乳贮藏特性的影响
3.1.4 热应激对L.rhamnosus grx19人工消化耐受性和抗氧化特性的影响
3.1.5 热应激L.rhamnosus grx19对抗氧化特性变化影响
3.1.6 小结
3.2 热应激L.rhamnosus grx19发酵乳(饮料)制备条件优化
3.2.1 发酵菌株组合优化
3.2.2 发酵乳(饮料)稳定剂的优化
3.2.3 二次热处理对发酵乳(饮料)常温贮藏特性的影响
3.2.4 小结
3.3 L.rhamnosus grx19常温发酵乳(饮料)中试生产及产品品质分析
3.3.1 发酵乳中试
3.3.2 发酵乳饮料中试
3.3.3 小结
4 结论
参考文献
致谢
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