一种新型发酵乳的工艺配方优化研究

摘要

对双歧杆菌和嗜酸乳杆菌发酵生产凝固型发酵乳的工艺配方进行研究。结果表明,二次发酵生产新型发酵乳中的最佳工艺配方为双歧杆菌和嗜酸乳杆菌混合发酵剂接种量5.5%,菌种比例1∶1.5,37℃条件下发酵4.0 h,二次加入4.0%混合发酵剂(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1∶1),发酵温度42℃,发酵时间2.5 h。采用该工艺生产的发酵乳凝乳状态良好、口感细腻、酸甜适中、奶香味纯厚,产品酸度88°T,活菌数可达3.88×10^(10)CFU/m L。